طريقة تصنيع الجبن الدمياطي.. 6 خطوات والملح يضاف إلى اللبن مباشرة

يعتبر الجبن الدمياطي نموذج للتجبن الإنزيمي، إذ يعد من أكثر أنواع الجبن الطرية شيوعًا في مصر وعادة ما يعرف بالجبن الأبيض وهو يستهلك طازجًا أو بعد تسويته وذلك بتخليله وحفظه في محاليل ملحية داخل عبوات بلاستيك أو صفائح محكمة القفل لمدة تتراوح بين 3 – 6 شهور ويتميز عن غيره من الجبن في أن الملح يضاف مباشرة إلى اللبن قبل إضافة المنفحة.
مهرجان الجبن المصري
تواصل Food Today تثقيف القراء وتوعيتهم بالأساليب العلمية المتبعة في صناعة الجبن، وذلك بالتزامن مع تدشين أول مهرجان مصري للجبن، وقيام معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، بدور الراعي العلمي للمهرجان والذي يحمل شعار "الجبنة تجمعنا"، وينعقد بمركز القاهرة الدولي للمؤتمرات في حديقة أوزوريس في الفترة من 20 وحتى 22 أكتوبر المقبل، ونتناول في هذا التقرير خطوات صناعة الجبن الدمياطي.
خطوات صناعة الجبن الدمياطي
قال الدكتور عصمت علي السيد باحث بقسم بحوث تصنيع الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، إن تصنيع الجبن الدمياطي يتم عبر 6 خطوات، الخطوة الأولى هي استلام اللبن، ثم "بسترة اللبن" كخطوة ثانية، وتعتبر هذه الخطوة من أهم خطوات صناعة الجبن ولها أهميتها التصنيعية والصحية.
إضافة الملح
أضاف في تصريحات لـ Food Today  أن الخطوة الثالثة تشمل إضافـة المـلح، حيث يضاف الملح مباشرة إلى اللبن المبرد قبل إضافة المنفحة بواقع 4 - 6 % شتاءً أوصيفًا في حالة الجبن الذى يستهلك طازجًا وقد تصل هذه النسبة إلى 10 - 15% كما في حالة المعامل البلدية التي تستخدم ألبان خام رديئة أو عند تصنيع جبن لتخزينه، ويضاف الملح إلى اللبن في أحواض خاصة أو في الأقساط مع التقليب الجيد ثم يعاد تصفية اللبن من خلال شاش ضيق الثقوب بهدف إزالة أي شوائب قد توجد بالملح.
درجة الحرارة
أوضح الدكتور عصمت أن الخطوة الرابعة تشمل تعديل درجـة حـرارة اللبن، حيث بعد تصفية اللبن يجرى تعديل درجة حرارة اللبن لتصل للدرجة المناسبة للتنفيح وهي 28°م - 40°م، ثم الخطوة الخامسة هي إضـافـة المنـفحـة، حيث تضاف المنفحة المعيارية بمعدل من 25- 50 سم3 لكل 100 كيلو لبن منفحة سائلة، حيث تخفف بكمية مناسبة من الماء تعادل5-6 أمثالها قبل إضافتها.
المنفحة الجافة
أضاف أنه تضاف المنفحة الجافة المعيارية بمعدل 5- 3 جرام لكل 100 كيلو لبن حيث تذاب في كمية مناسبة من الماء قبل إضافتها، وعند إضافة المنفحة إلى اللبن على درجة الحرارة المناسبة للتنفيح نقوم بالتقليب الكلي لمدة 5 دقائق ثم التقليب السطحي، ويترك اللبن ليتجبن.
تعبئة الخثرة
تابع الباحث بقسم بحوث تصنيع الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، إن الخطوة السادسة تشمل تعبئة الخثرة، إذ بعد التأكد من تمام التجبن وصلاحية الخثرة للتعبئة تغرف الخثرة على هيئة طبقات رقيقة وباحتراس لتلافى تكسيرها ولتقليل الفاقد من الدهن في الشرش بإستخدام الجاروف حيث تعبأ في أحد العبوات التالية طبقا لكمية الخثرة:
قوالب معدنية
إما في قوالب معدنية إسطوانية مثقبة إذا كانت كمية الخثرة صغيرة وهذه الطريقة تنتج جبن مرتفع الرطوبة. أو تعبأ في براويز خشبية أو تحاليق استانلس ولاستخدام هذه الطريقة يتم وضع البراويز الخشبية أو الاستانلس في ماء مغلى لتعقيمها ثم تبطن بالشاش المعقم في ماء مغلى وتنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ عن آخرها ثم تغطى بالشاش وبعد نصف - ساعة يتم تكسير الخثرة ثم تربط أطراف الشاش ويوضع عليها الغطاء الخشبي أو الاستانلس وبعد 3 - 4 ساعة يوضع ثقل على الجبن يزداد تدريجيا حتى يصل إلى من ربع الى نصف وزن الخثرة.
الرطوبة المطلوبة
لفت الدكتور عصمت علي إلى أنه بعد 20 ساعة من التصنيع تقريبًا يرفع الثقل من على الجبن وتختبر الخثرة فإن كانت رطوبتها عالية يعاد الثقل عدة ساعات أخرى حتى نصل إلى الرطوبة المطلوبة يرفع الثقل والغطاء والبرواز الخشبي وتنقل الجبن إلى ترابيزة التقطيع حيث ينزع الشاش وتقطع الجبن إلى المكعبات المناسبة وتعبأ في العبوات المناسبة للإستهلاك الطازج.

د. عصمت علي السيد

تصنيع الجبن الأبيض