Food Today تحاور Adrian Miller أشهر مؤرخ طعام أمريكي.. وثق ثقافة الشعب الأمريكي من أصل أفريقي بالبحث عن "الأكل"

عمل مستشاراً للرئيس كلينتون وترك السياسة من أجل حب الطعام.. جمع تاريخ الأكل في رحلة الـ150 مطعم وكتب ثلاثة كتب عن أكل الأمريكيين من أصل أفريقي

ميلر لـ Food Today: المطبخ المصري يشبه المطبخ الأمريكي أفريقي و"حبيت الفول" جداً.. يمكننا أن نحكي تاريخ شعب بدراسة طعامه.. ومازال لدي الكثير لـ"أتذوقه"

خلال زيارته الوجيزة لمصر في برنامج سفارة الولايات المتحدة في القاهرة لنشر فنون المطبخ والثقافة الأمريكية التقى فريق Food Today بمؤرخ الطعام الأمريكي Adrian Miller الرجل الذي خلد ثقافة المطبخ الأمريكي الجنوبي وتاريخ الأكلات الأمريكية من أصل أفريقي، والحاصل على عدة جوائز وترشيحات منها جائزة مؤسسة جيمس بيرد James Beard Foundation، وهو أيضًا مستشار البيت الأبيض السابق للتحليل القانوني في فترة رئاسة بيل كلينتون.

فريق Food Today مع ادريان ميلر

وقبل إلقاء ندوته في السفارة الأمريكية عن تاريخ المطبخ الجنوبي في الولايات المتحدة، التقينا بميلر الذي حدثنا في البداية عن تجربته مع المطبخ المصري وما جربه منه، وتحليله للمطبخ المصري ومطابخ الشرق الأوسط مقارنة بتاريخ الأكل الأمريكي الأفريقي، ثم ناقشنا في كتبه الثلاثة: Soul Food الذي يؤرخ "طعام السول" أي الطعام الأمريكي الجنوبي وتاريخ المطبخ الأمريكي من أصل أفريقي، وThe President's Kitchen Cabinet الذي يؤرخ التاريخ الأمريكي من أصل أفريقي في المطبخ الرئاسي، وBlack Smoke أخر كتبه الذي تناول مطبخ المشويات الأمريكي وأصوله من مطبخ الطبقة العاملة للأمريكيين من أصل أفريقي.

ميلر والمطبخ المصري

حديث أدريان ميلر عن المطبخ المصري

في البداية سألنا ميلر عن زيارته لمصر وإذا ما كانت أول مرة يزورها؟ وعن سبب زيارته لها؟
"هذه ليست المرة الأولى التي أزور مصر، فقد جئت مسبقًا من 27 سنة، وكان هذه بعد اجتيازي لاختبار المحاماة النهائي في الولايات المتحدة، وقررت أن أكافئ نفسي بزيارة لمصر، والسبب وراء ذلك هو أننا كنا نمتلك مجموعة موسوعات في البيت حين كنت صغيرًا، وقدر قرأتها كلها، ولم أنس يومًا انبهاري الشديد حين وقعت عيني على صورة الأهرامات الثلاثة، وكنت قطعت على نفسي عهدًا في ذلك اليوم أنني سأزور مصر في يوم ما."

ما أغرب المواقف التي عشتها في شوارع القاهرة؟
" حين كنت أتنزه في الشوارع كان يحاول البائعون أن يلفتوا انتباهي؛ فكانوا ينادونني بأسماء عشوائية لمشاهير ذوي بشرة سمراء، فتجدهم ينادون "يا مايكل جوردان!" أو ""يا مايكل تايسون!" أو "يا مايكل جاكسون!"

لماذا تكرر الزيارة لمصر للمرة الثانية؟
"هذه المرة أتيت لتشرفي بالمشاركة لبرنامج وزارة الخارجية الدبلوماسي للثقافة والمطبخ، وهو الذي يعطي السفارات الأمريكية حول العالم الفرصة لاختيار من تستضيف لنشر الثقافة الأمريكية؛ ولذا بحالفني الحظ للقدوم للحديث عن الـSoul Food ومواضيع أخرى هنا بالسفارة الأمريكية في القاهرة؛ ولهذا أنا سعيد جدًا بعودتي اليوم.

وما رأيك في المطبخ المصري، وماذا جربت منه؟
"لقد لاحظت الآن لقلة خبرتي بالمطبخ المصري أن العديد من الأكلات التي كنت أظنها ذات أصل مصرية ترجع أصولها لمناطق أخرى فيالشرق الأوسط، ولكن من الأشياء التي جربتها وأحببتها حتى الآن الفول؛ فقد أعجبني كثيرًا.

وأضاف، "اجتمعت ببعض من الطهاة المصريين بالسفارة الأمريكية هذا النهار، ولأول مرة تذوقت فلافل مصنوعة من الفول؛ حيث أنها تصنع من الحمص في الولايات المتحدة، وبالرغم من اختلاف ملمسها إلا أنها تحمل نفس المذاق، وقد أعجبتني كثيرًا، كما أنني تناولت سلطة طحينة بالبنجر، وكانت مثيرة جدًا للاهتمام، وكانت تجربة مبهرة للغاية، وأنا لدي العديد من الأكلات لأجربها، وأحتاج للاستكشاف أكثر لأن المطبخ المصري به الكثير للاكتشاف.

مؤرخ الطعام والـSoul Food


أدريان ميلر مؤلف كتاب Soul Food

في البداية سألنا ميلر عن معنى مصطلح "مؤرخ طعام"؟ وكيف للمطبخ أن يخبرنا عن تاريخ شعب؟
"أظن أن الطعام يحكي لنا قصة شعوب؛ لأن التقاء المكونات المختلفة على طبق واحد يحمل العديد من القصص الشيقة، وحين يقدم لي طبق أشعر بالفضول، وأسال نفسي كيف التقت هذه الأكلات بعضها، ولما نتناولها بهذا الترتيب، ولم هذه الأكلات دونًأ عن غيرها؟، وإذا تأملت في المطبخ الأمريكي من أصل أفريقي ستجد أنه يجمع مطابخ غرب أفريقيا وغر أوروبا والأمريكتين، وسيثبت لك هذا أنه كان هناك انتقال للناس بين هذه المناطق، وهذا الانتقال لم يكن اختياريًا، لأن شعوب غرب أفريقيا كانت تنقل فرضًا للأمريكتين في عصور الاستعباد، وفي مرحلة ما بدأوا يتقبلوا أكلات الثقافات الأخرى؛ فتجد مثلًا أن طبق المكرونة بالجبن الذي يحمل أصلًا إيطاليًا واضحًا يحمل شعبية عريضة في حلقات الأمريكيين من أصل أفريقي؛ لدرجة أني أعرف العديد من ذوي البشرة السمراء الذين يظنون أننا من اخترعناه، وهو بالطبع لي صحيحًا، ولكن يثبت لك هذا كيف للطعام أن يحدثك عن التاريخ."

ما هو الـSoul Food -المطبخ الأمريكي الجنوبي- وكيف تمكنت أن تؤرخ تاريخ الأمريكيين من أصل أفريقي من خلال؟

"الـSoul Food مطبخ مهاجر من منظورين: الأول هو الهجرة الفرضية من غرب أفريقيا للأمريكتين، ولكن بعد تحرير العديد في الجنوب، ستجد أن الأمريكيين من أصل أفريقي صاروا يهاجرون بحرية في أجزاء من الولايات المتحدة، وحين ينتقل سعب لمكان حتمًا سيحاول محاكاة الوطن، وإذا لم يستطع ذلك بنفس الأكلات والمقادير، ولكن أحيانًا قد نبحث عن البدائل نتيجة تغير ظروف المناخ أو طول المسافات أو تغير ظروف أخرى، وهذا سيعرضك لثقافات جديدة، وقد ترى أحدهم يحضر أكا؛ فتشعر بالفضول لتجربتها، وتبدأ بإضافة تلك الأكلات إلى مطبخك، وعلى هذه أقول أن الـSoul Food هو في الأغلب المطبخ الذي نقله الأمريكيين من أصل أفريقي خارج الجنوب إلى أجزاء أخرى في الولايات المتحدة؛ ولهذا قد ترى اختلافات في أكلات الـSoul Food بين هذه المناطق، ويرجع هذا للاختلافات الإقليمية، مثلًا تجد أن في مكان ما يعتمدون على أوراق الكولارد بينما في مكان أخر يعتمدون على أوراق الخردل، وستجد أن السبب أنه غالبًا أوراق الخردل موجودة بوفرة أكبر في هذا المكان مقارنة بالأخر."

ما هي التشابهات بين المطبخ الأمريكي الجنوبي ومطبخ الشرق الأوسط؟
" أولًا نحن نتشارك العديد من المكونات؛ فمثلًا تجد العديد من أكلات البامية في أكلات الشرق الأوسط، ووصفات البامية بالصلصة واللحم الضأن، وأيضًا الخطمي، وهو ما تدعونه "بالكركديه" هنا، في حين ندعوه "بالبيساب" في غرب أفريقيا، و"السورول" في جامايكا بينما تلقبه بقية المناطق الأخرى ببساطة بالمشروب الأحمر، وحين ترى هذه المكونات المشتركة ترى التقاء وتقاطع الحضارات، وفي بعض الأحيان تفرض أحد الأكلات على الشعوب بينما في أحيان أخرى يتناولوها بإرداتهم، ولهذا فارى اعديد من الأحداث المتشابهة في تاريخ مطبخ الشرق الأوسط وتاريخ المطبخ الأمريكي، وهو أكيد بسبب انتقال الإارقة من غرب أفريقيا لباقي العالم، حتى أنك ترى المكونات الأفريقية تظهر في أسيا مثما في المطبخ الهندي، وهذه يثير انبهاري كثيرًا."

علاقته الشخصية بالطعام وأول كتاب

أدريان ميلر من حواره مع Food Today

ما هي علاقتك الشخصية بالطعام؟ وكيف تراه في الثقافة عمومًا؟
"يمكنك أن تقول أني أححب الأكل كثيرًا، وأرى نفسي رجل ذو فضول وشهيته مفتوحة، وأنا أحب اطعام ولكني أهتم أكثر بحكاية أصله، ليس فقط ما يمكنه أن يخبرنا عن من يتناوله بل عن زمن معين في التاريخ، وماذا علمنا، وماذا يمكنه أن يخبرنا عن التقاء الثقافات، وكيف جمع الناس ببعضها، فالطهي من أفعال المحبة؛ لأنه حين يقوم أحد بطهي أكلة لك؛ فهو يقول أنه مهتم ببقائك، وحتى لو كان الأكل سيئًا يظل فعل "الطهي" نفسه ذو قيمة، ولهذا فأنا أظن أنه شيء يجمعنا ويوحدنا،وللأسف بسبب الأحداث الراهنة في كل مجتمعاتنا، لا تتاح لنا الفرصة لنتناول الطعام سويًا بالقدر اللازم، ولكنه شيء في استطعاتنا تغييره، وأنا أعتز جدًا بفكرة أن مائدة الطعام من الأماكن القليلة اليوم في حياتنا التي يمكن للعديد من الناس أن يجتمعوا عليها من مختلف دروب الحياة، وهذا هو سر جمال فكرة المطاعم، لأن -في أغلب الأحيان-  يمكن لأي أحد من مختلف سبل الدنيا أن يدخله ويستمتع بطعام الشيف، وهذا الشيف الذي يعمل في طهي الأكلات المختلفة وخدمة الآكلين يشعر بالشعادة والرضا حين يجد أحدًا أحب طعامه، وحين يحضر أكلاته؛ فهو يستعرض ثقافته ويسارك تاريخه وحكايته الشخصية، وقد يرجع زمن هذا القصة لماضٍ بعيد، حينها ترجع أصل الحكاية لراعٍ علمك تحضيرهان ولكنك في الواقع في أغلب الأحيان تنقل تقاليد من أزمنة بعيدة، ونحن لا نفكر بهذه الأمور كثيرًا لأننا نعتبر الطعام مجرد وقود، ولكن تأخذ خطوة للخلق و"تتذوق" اللحظة  ترى صورة هذا التاريخ، وأنك تحمل إرثه، وتتمنى أن يستمر لسنين عديدة في المستقبل."

كيف بدأت علاقتك بعالم الطعام بعد أن عملت مستشارًا للبيت الأبيض؟
" كنت مستشارًا للبيت الأبيض في عهد رئاسة بيل كلينتون، وبعد ذلك تمنيت أن أعود لبلدي كولورادو، وأدخل العمل في السلك السياسي، وكنت وقتها في واشنطن العاصمة، ولكن سوق العمل وقتها في ركود شديد؛ لذا فكنت أقضي قدرًا كبيرً من الوقت أتابع برامج التليفزيون النهارية وأشاهد العديد من المسلسلات الرديئة، ثم قررت أن أقرأ كتابًا؛ فذهبت لمكتبة محلية، وقصدت قسم الطهي لأني كنت أحب الطهي في الصغر، ووقعت عيني على ذلك الكتاب عن تاريخ المطبخ الجنوبي لكاتب يدعى "جون إدجرتون"، وكان عنوانه الأكل الجنوبي: في البيت، على الطريق، في التاريخ، وفي هذا الكتاب كتب إدجرتون أن العمل التأريخي الذي يستحقه الدور الأمريكي الأفريقي في المطبخ الأمريكي لم يكتب بعد، وكنت كان هذا الكتاب حين اشتريته نشر من 14 سنة، وظننت أنه لابد من أن أحد قد قام بهذا بالفعل، لأني رأيت أنه أمر عظيم وفكرة مبهرة؛ ثم تواصلت مع إدجرتون، وسألته ما إذا كان مازال يحتفظ برأيه بعد أن كتبه من 14 سنة؛ فأجابني "أتعلم شيئًا؟ لم يتمكن أحد من كتابة القصة الكاملة حتى الآن، دومًا ما هناك مكان لصوت جديد فلم لا يكون صوتك؟"، وعلى ذلك دون أي مؤهلا عللى الإطلاق ما عدا أكل العديد من أكلات المطبخ الجنوبي وطهيه أحيانًا بدأت أولى خطوات رحلتي، وقد عدت بالفعل لكولورادو، وشغلت وظيفة في مجال السياسة، وكنت مثل الب على مشارف التخرج؛ فاستغللت كل وقتي في نهاية الأسبوع والساعات بعد العمل للقيام بكل القراءة والبحث التي يمكنني أن أجدها حول تقاليد الأكل الأمريكي من أصل أفريقي."

إذن كيف استعد ميلر لكتابة أولى كتبه Soul Food ، وما هي محطات الرحلة التي استمرت 10 سنوات؟
"لكتابة أولى كتبي Soul Food، بدأت بقرأة 3500 سجل للتاريخ الشفزي على ألسنة ناس تعرضت للاستعباد، وكان هذا عبر تسجيل مقابلاتهم مع الحكومة الفيدرالية الأمريكية بعد تحريرهم، وكنت أبحث عن أي إشارة"للأكل"، كما قرأت 500 كتاب طهي، ولم يكنوا كلهم من تأليف أمريكيين من أصل أفريقي، والسبب وراء قراة هذا الكم من الكتب هو أنني أردت أن أضع الطعام الأمريكي من أصل أفريقي في سياق فن المطبخ؛ فكنت أقرأ كتب طهي من الشرق الأوسط، ومن أوروبا، ومن أسيا؛ لأنني كنت أبحث عن المقادير والأساليب المشتركة، وأن أكون صورة كاملة عن المطبخ الأمريكي الأفريقي، وقرأت ألاف المقالات الصحفية، لأن الشركات وقتها كانت قد بدأت في طباعتها إلكترونيًا، وهو ما سهل الحث عن الكلمات المفتاحية، وأيضًا تحدثت مع مئات الأفراد عن تقاليد الطعام، ماذا ظننون أنها كانت؟ وكيف يرونها الآن؟ وكيف يرونها في المستقبل؟ ولأني شديد التفاني في عملي، قررت أن أنطلق في رحلة أكل على طول الولايات المتحدة؛ وعلى هذا زرت 150 مطعم Soul Food في 35 مدينة بـ15 ولاية."

ميلر ومطبخ البيت الأبيض


ميلر يتحدث مع Food Today عن مطبخ البيت الأبيض وتاريخ رؤساء أمريكا
وعلاقته وفي كتابه الثاني The President's Kitchen Cabinet تناول ميلر التاريخ الأمريكي من أصل أفريقي في المطبخ الرئاسي وعلاقته برؤساء الولايات المتحدة على مر التاريخ، وحين سألناه عن نتيجة بحثه في هذا الموضوع، أخبرنا ميلر:
"استطعت أن أكتشف 150 أمريكيًا من أصل أفريقي قاموا بالطهي لرؤساء الولايات المتحدة على مر التاريخ، وبهذا فإن كل رئيس أمريكي في التاريخ قام بتناول الطعام من يد أمريكي من أصل أفريقي بشكل ما أو بأخر، سواء من المطبخ الئاسي أو في سفر للرئيس أو في وجبة تناولها خارجًا، وإن 150 رقم مبهر؛ خاصة أن العديد من هؤلاء الناس لم يكن أحد يعرف عمنهم شيئًا حتى سلطت عليهم الضوء، ولكنني أعلم أن الطريق مازال طويلًا، لأن الشجلات لم تدون جيدًا، ولكنني متأكد أن مازال هناك العديد من القصص التي تنتظر أن نكتشفها ونحكيها."

بعد بحثك الطويل في مطبخ البيت الأبيض، من هو الرئيس الأمريكي الذي يمتلك أغرب علاقة مع الطعام؟
" أظن أن أفضل إجابة لهذا السؤال هو الرئيس "كالفن كوليدج" الذي تولى رئاسة الولايات المتحدة في العشرينيات، فقد كان آكلًا انتقائيًا للغاية، لم يأكل كثيرًا، ولم يرد أن يصرف الكثير على الطعام؛ ولهذا فكان بعد العشاء ينزل لتفقد المطبخ، ويرى ماذا كان العاملون في المطبخ يتناولون، وإن كانوا قد أهدروا شيئًا، هذا الرجل كان صارمًا جدًا، وكان بخيلًا للغاية، وأظن أنه كان الرئيس صاحب العلاقة الأغرب مع الأكل، وأظن أن رؤساءنا الأوائل أمثال جورج واشنطن وطوماس جيفرسون كانوا ممن نطلق عليهم "الذواقة"؛ فكانوا أشخاصًا حقًا مهتمين بالطعام، وكانوا يبحثون عن الأفضل دومًا على طاولة طعامهم، وكانت لعبتهم هو أنهم كانوا يريدون الأفضل على طاولتهم، ولكنهم أيضًا لم يردوا المجتمع الأمريكي أن يظن أنهم يصرفون قدرً كبيرًا على الطعام، والعديد من رؤسائنا الأمريكيين لم يردوا أن يظهروا بصورة أنهم يحبوا الأكلات الأجنبية، حتى لا يشك المصوتون بأنهم لا يشبهوننهم."

-    إذن نرى أن هذا يعني أن السياسة ترتبط بالطعام بشكل ما، فما رأي ميلر عن ذلك؟
" بالطبع؛ والرئيس الذكي سيعرف أنه يمكنه استخدام الطعام لرفع شعبيته في المجتمع الأمريكي؛ لأاننا نريد رئيسنا أن يكون استثنائي وفي نفس الوقت أن يشبهنا كثيرًا، والرئيس الذكي يعلم أنه سيستفيد أن أظهر حبه لطعام طفولته ولذكرياتها، وسيقربه هذا من الناس، وهذا يمنحه قوة سياسية أكبر، فأي حد يعلم إنه سيدفع الثمن إن حاول مجابهة رئيس محبوب شعبيًا، وستتفاجئ إن علمت أن قليلًا من الرؤساء لاحظوا ذلك الأمر، كان الرئيس أوباما واعيًا لهذا جدًا، وأيضًا الرئيس كلينتون والرئيس بوش الابن."

- وبما أنك عملت مستشاراً رئاسياً لكينتون، هل كان له أي علاقة خاصة بالطعام؟

"أي رجل يهرول ركضًا لماكدونالدز يمتلك علاقة مثيرة للاهتمام مع الأكل، وهو ما لم يأت بأثار جيدة عليه؛ فقد قام بتغيير 3 سرايين في القلب، وتحول الآن للنظام النباتي، ولكننا سعداء أن الرئيس كلينتون مازال في حياتنا إلى اليوم، وأيضًا في عصره بدأ البيت الأبيض في نشر الوصفات ونشر تفاصيل حفلات العشاء الرئاسي، ومن بعده في عصر الرئيس بوش الابن والرئيس أوباما، وكان قبلها هذا التفاصيل حصرية للغاية لا يعلمها إلا المدعوون على حفلة العشاء، ولكن في السنن الأخيرة بدأ الاهتمام يتجه لنشر قائمة الطعام، وتصوير طاقم المطبخ الرئاسي، وشيف البيت الأبيض يشرح كواليس المطبخ، وهذا لفت انتباه المهتمين بالطعام لأخبار البيت الأبيض، وهي أيضًا فرصة للاحتفال بمكونات الأكل الأمريكية، وإن السيدة الأولى هيلاري كلينتون هي أول من حرص على هذا؛ فكانت تختار صنع الوصفات التي تحتفل بالمكونات الأمريكية، ولكن في الحين نفسه تصنع بطريقة لها شخصية مذاق تحيي ثقافة الضيف المدعو، وهذا هو بشكل مختصر حال حفلات العشاء الرئاسية اليوم ."

عن أخر كتبه Black Smoke:

من حديث Food Today مع أدريان ميلر

وحين سألناه عن أخر كتبه Black Smoke ، بدأ ميلر حديثه قائلا:
" هو احتفال بثقافة المشويات الأمريكية من أصل أفريقي، والسبب وراء كتابتي لهذا الكتاب هو أن الإعلام يظهر فقط ذوي البشرة البيضاء حين يتحدث عن المشويات، وهناك 4 أنواع لذلك النوع من الطهاة: "البابا" وهم ذوي البشرة البيضاء من الطبقة العاملة، ثم هناك أولاء الذين يتنافسون في السوق الحر، ويتشاركون في المسابقات أحيانًا بهذه الربح المادي، ثم هناك مشاهير الأحياء وهم الذين يتميزون بشكل متميز به شنب أو لحية أو تاتو أو ما شابه، وفي النهاية هناك طهاة العشاء الراقي، وأولاء موجودين فقط من 20 سنة، لأن قبلها كانت المشويات تعتبر من أكلات اللطبقة العاملة،وانتشار تسليط الضوء على هذه الكوادر البيضاء ، تنحسر عن طوادر أخرى لها يد بالموضوع مثل النشاء أو الأمريكيين من أصل أفريقي،وقد كتبت ذلك الكتاب لأن الموشيات مطبخ شعبي جدًا اليوم، ولا أرى أن ذلك سيتغير قريبًا، كما أنه مربح جدًا.
الدخان الأسود اسم متميز، وعن اختيار هذا العنوان كان لميلر قصة أراد أن يشاركها معنا.
"يومًا كنت أتابع قناة الـCNN، وكانوا يومها على وشك اختيار بابا الفاتيكان الجديد، وهم يعلنون عن هذا الاختيار عن طريق إطلاق دخان أبيض من مدخنة الفاتيكان، حينها قال المذيع "نحن الآن في انتظار الدخان الأبيض"، فقلت لنفسي فورًا "الدخان الأسود!".

صورة بعد لقاء Food Today مع أدريان ميلر

كان لقاءً قصيرًا بالرغم من أن أحاديثه كادت لا تنتهي، واستمتعنا كثيرًا بنقاش مؤرخ الطعام الأمريكي أدريان ميلر مع Food Today عن المطبخ الجنوبي والمطبخ الرئاسي والمشويات الجنوبية والمطبخ المصري، وفي نهاية اللقاء أخبرنا ميلر بخفة ظله المعهودة عن سر اختياره لشعاره:
 أسمي نفسي باحث الـSoul Food وشعاري هو "أضع المعلومات مثل البسكوت الساخن"، وهو إشارة لأغنية مغني الراب الأمريكي سنوب دوغ "أضعها كأنها ساخنة" (Drop It Like It's Hot).