7 خطوات للفوز في مسابقات الطهي الدولية مع الشيف حسام سليمان

النجاح والفوز في المسابقات الدولية للطهي ليس أمرًا سهلًا، فهو يتطلب الكثير من الخبرة والعمل من أجل صقل مواهبك ومهاراتك، لكن تبقى نصيحة الخبراء في المجال هي الدافع الأكبر للتحدي، حيث سنعرض هنا نصائح للشيف حسام سليمان رئيس جمعية الطهاة المصريين ستمكنك من الفوز في مسابقات الطهي الدولية.

قبل أيام قليلة كرمت المنظمة العالمية لجمعيات الشيفات "وورلد شفس" بتكريم الشيف حسام سليمان، رئيس جمعية الطهاة المصريين، حيث اختارته ضمن أفضل رؤساء جمعيات الشيفات حول العالم، الذي عُقد مؤخرًا في أبو ظبي، بالإمارات العربية المتحدة.

1- لماذا تشارك في المسابقة؟
ووجه الشيف علي سليمان، رئيس جمعية الطهاة المصريين، العديد من النصائح للشيف الراغب في دخول أي مسابقة طهي، قائلا: يجب عليك أن تُجيب عن هذه التساؤلات أولا، لماذا ترغب في دخول المسابقة؟ هل هو تحدي أم طموح؟ وهل تعتقد أنه يملك الخبرة الكافية؟ فبعض المشاركين في هذه المسابقات لا يملكون مهارات أساسية في الطهي. 

2- المذاق (50 درجة)
توضع نصف الدرجة النهائية تقريبًا على المذاق الخاص بالطبق المقدم، فالمذاق أهم من الشكل وهي أولى الأخطاء التي يقع فيها المتسابق عندما يظن ضرورة تقديم شكل مبهر وجذاب من أطباق، ثم يفاجئون - برغم جاذبية أطباقهم - أنهم لم يحصدوا النتيجة المتوقعة.

3- التسكين والتخزين (10 درجات) 
تختص هذه الدرجات بتنظيم وترتيب المكونات المرفقة معك في المطبخ قبل المسابقة فدائمًا ما يتواجد محكم خاص بالمطبخ، ويظل فعالًا طوال الوقت، حيث يطلع على الخامات ويتذوقها في بعض الأحيان، ويطرح أسئلة عن طبيعة مكونات قائمة الطعام ويرصد إن كنت تمتلك واحدة أم لا، ويرصد أسلوب تسكين وتخزين المنتجات في الثلاجات.

كما يرصد هذا المحكم شكل الشيف وهيأته إن كان مهندمًا أم لا، وإن كان يحافظ على حلق الذقن أم لا، ويرتدي ملابس العمل الخاصة بالمسابقة والجهة التي يعمل بها أم لا، أي بمنتهى البساطة يرصد كل ما يتعلق بمرفقات الشيف وشكله وشخصيته وتنظيمه ونظافته وتعاملاته.

4- إجراءات السلامة الغذائية (15 درجة) 
هنا على الشيف أن ينتبه إلى أنه يتم ملاحظة اتباعه إجراءات السلامة الغذائية مثل ارتداءه للقفازات الخاصة بأنواع الأطعمة فلكل طعام نوع القفازات الخاصة بها. 

كذلك يفضل عدم اصطحاب سكين ذات يد خشبية، ويفضل أن يكون لونها أسود، مع الوضع في الاعتبار أفضلية استخدام سكين خاص لكل نوع من الأصناف من اللحوم والدواجن والفواكه والمعجنات وغيرها، كما يحدث في ألواح التقطيع الملونة.

5- الطهي والإعداد (10 درجات) 
هنا يكون التقييم على طريقة مسك السكين وأسلوب التقطيع وشكل الاستخدام للأجهزة والأدوات، ومدى توافق المنتجات الخاصة بك مع ما تم ذكره في القائمة الوصفية الخاصة بأطباقك والتي تم تسليمها إلى المحكمين قبل انطلاق فعاليات المسابقة.

كما يتم مراقبة إجراءات الاستدامة المتبعة، هل تستهلك كميات كبيرة من الطاقة من أجل سلق بعضًا من السبانخ على سبيل المثال؟ أم أنك تستخدم الأدوات والمرفقات الكافية لعملية سلق منتج بسيط، كذلك طريقة الـ "تسوية"، هل ما تقوم بتنفيذه يتوافق مع تم ذكره من خطوات في القائمة الوصفية التي يمتلكها الحكام أم لا؟

6- التقديم (10 درجات) 
هنا نتحدث عن أهمية وجود تجانس بين مكونات وأصناف الطبق، ووجود توافق وتناغم بين الألوان، مع الحرص على إظهار الـ " Main Item" المتضمن في الطبق، والذي يجب أن يظهر في مواجهة الضيف إن كان قطعة من اللحم أو الدجاج أو السمك، وذلك لأن الضيف في المطاعم يقوم بدفع أموال كثيرة في سبيل الحصول على هذا العنصر الغذائي، لذلك يجب أن تهتم بإظهاره له".

ويقول الشيف حسام سليمان إذا كنت تنوي تقديم العنصر الرئيسي مقطع في شكل "اسليس" عليك مراعاة تقديمه في عدد فردي من الأجزاء المقطعة، وإن كنت تنوي تقديمه في شكل "ميداليون" احرص على تقديمه في عدد زوجي.

وعن التسوية الـ "Medium" يجب أن تكون كذلك بالفعل وليست "Medium rare" أو "Medium well"، ولكن انتبه إلى أمر هام للغاية، لا تقم بقطع اللحم فور خروجه من الطهي، لأن ذلك يؤثر على لون الألياف الداخلية وتتحول تدريجيًا إلى اللون الرمادي.

7- الخدمة (5 درجات) 

في هذه المرحلة ينبغي أن يتم التقديم في الوقت المحدد، وأن تكون الصحون ساخنة قبل استخدامها وأثناء تقديمها، وأن تتشابه أشكال الأطباق وتتناغم وتتناسق في مجمل محتوياتها من المكونات والأصناف.

كما لا يمكنك تقديم أي منتجات "نية" وغير مستوية جيدًا ما عدا منتجات الخضار، ويجب أن يحافظ الشيف على بقاء المنتجات الخضراء محتفظة ببريق لونها الأخضر، وأن تكون كميات الـ "صوص" المتضمنة في الطبق متوافقة مع حجم كمية الـ "بروتين" المقدمة معها وأن تكون كافيه لها، أو حتى وضع كمية إضافية في صحن جانبي مع الصحن المقدم.

في حالة الرغبة في تصميم شكل جذاب للطبق يتطلب إضافة كمية قليلة من الـ "صوص"، وهذا يأتي إلى جانب ضرورة تقديم أشكال قوام مختلفة من الأطعمة.


شيف حسام سليمان



شيف حسام سليمان في جمعية الطهاة المصريين