منه «عثمانلي» و«خاتشابوري».. تعالى أقولك قصة خبز «الصمون العراقي»

إذا سألت عراقيا عن أشهر أكلات بلده، يكون أول ما يخطر على باله هو الصمون، الذي سيتبعه دائما بكلمة عراقي، فيقول «الصمون العراقي»، والذي يعتبر أشهر أنواع الخبز والأكلات المعروفة في العراق.

 
ما هو الصمون العراقي؟

هو خبز أبيض بشكل تقليدي على شكل زورق أو ماسة، وهو أعرض قليلاً من كف اليد، وتتسع في المنتصف، ونهايتها مدببة ومدورة، وهو الخبز الأكثر شعبية في العراق، ويصنع الصمون  في المنزل، ويطلق عليه أحيانا صمون حجري أو صمون الحجر، حتى لو تم خبزه تقليديًا في فرن من الطوب، مثل البيتزا التقليدية. 

يتم تقديم الصمون عادة مع مجموعة متنوعة من الأطباق مثل الحمص أو الشيش كباب أو الشاورما، وهو معروف في جميع بلاد الشام، وإن كان بأشكال مختلفة في سوريا ولبنان، ويمكنك أن تجده في الكويت والمملكة العربية السعودية.

ما هو أصل الصمون؟
بحسب موقع Flavours، فإن الاسم كلمة مستعارة من التركية somun، والتي هي نفسها مشتقة من الكلمة اليونانية psomos، وهي كلمة عامة للخبز.

ويبدو أن «الصمون» قد ظهر في الإمبراطورية العثمانية، وكان هناك نوعا مشابها معروفا قبل القرن الثامن عشر، ووُصف بأنه دائري وسمين، بحسب ماريانا ييراسيموس، مؤلفة كتاب 500 عام من المطبخ العثماني الشهير، تم نشره في عام 2004.

وفي العصور الوسطى ببغداد كان خبز الفرن المصنوع من الطوب، والذي يُطلق عليه خبز الأربعة (أو فوراني)، له شكل مشابه لشكل الصمون العثماني، ويبدو أن الشكل الماسي كان قد طوره الخبازون العراقيون أوائل القرن العشرين.

 وتقول مصادر أخرى، إن أصول الصمون جورجيا، وهو خبز مشابه للصمون باسم شوتيس بوري (خبز على النار) من المطبخ الجورجي يشبه الصمون تمامًا، ومصنوع من دقيق القمح، وله شكل زورق تقليدي، مثل «خاتشابوري»، التي تأتي من كلمة خاشو التي تعني الجبن وكلمة بوري التي تعني خبز.
 
الصمون وصل العراق إزاي؟
وصل الصمون على الأرجح إلى العراق في الخمسينيات من القرن الماضي، مع هجرة العديد من الأرمن، الذين صنعوا هذا الخبز في جورجيا، إلى بلاد ما بين النهرين في أواخر الأربعينيات، وكان أول شخص ينتج صمون في العراق أرمينيًا يُدعى سيمون، في منطقة باب الأغا، أعطى سيمون (صمون بالعربية) اسمه للخبز، الذي أصبح شائعًا  في جميع أنحاء العراق.

إزاي بيتعمل الصمون العراقي؟
السمة الرئيسية للصمون العراقي، في أكثر أشكاله تقليدية، هو أنه يُطهى في فرن حجري، منذ بداية العصور الوسطى، وقدمت خبيرة المطبخ العراقي نوال نصرالله، باحثة وكاتبة طهي حائزة على جوائز، وخبيرة في الشرق الأوسط وثقافات الطهي العراقية، في كتابها عن المطبخ العراقي "المسرات من جنة عدن"، رحلة رائعة عبر المطبخ العراقي.

وصفة الصمون مقتبسة من كتابها، وقالت إنه ليس كل شخص لديه فرن تنور في مطبخهم، وأفضل بديل هو حجر الخبز المقاوم للصهر، حيث تُعرف أحجار الخبز بقدرتها على محاكاة قاع فرن الحطب المشتعل، ويقوم بتوزيع الحرارة بالتساوي، وتقليل نقاط الحرارة الأكثر أهمية والسماح للرطوبة بالتسرب من العجين.

 يجب وضع الحجر على صينية الخبز أو في قاع الفرن وتسخينه مسبقًا قبل الخبز الفعلي لمدة 30 دقيقة على الأقل أو ساعة واحدة إذا كان سميكًا، وعندما يسخن الحجر، فإنه يمتص الحرارة ويحتفظ بها لفترة طويلة، تزداد الحرارة بالتساوي، مما يجعل من الممكن خبز البيتزا أو الخبز أو بعض المعجنات بالتساوي، ستكون النتيجة طبقًا مخبوزًا جيدًا بقشرة ذهبية مقرمشة.

بالنسبة للصمون، في حالة عدم وجود فرن حجري أو حجر مقاوم للصهر، سيكون الفرن الحراري مع مقلاة من الحديد الزهر أقرب ما يكون إلى الخبز التقليدي، ويمكن تناوله مع المتبل واللبنة والحمص والفلافل وفي شمال إفريقيا ويتناولوه مع الكوسة، العجلوك، والتكتوكة، والهريسة.


الصمون العراقي


الصمون العراقي