أسرار طهي «الاستيك».. 11 نصيحة للحصول على أفضل «طعم» من كبار الشيفات

لا تحتاج إلى العديد من الأدوات أو المهارات الفاخرة لصنع شريحة لحم جيدة، ولكن عليك اتباع بعض القواعد لتحقيق أفضل النتائج، حيث يقول الطاهي بريان دنسمور من Hatchet Hall في لوس أنجلوس: "عند طهي شيء بسيط مثل شريحة لحم، فإن كل التفاصيل الصغيرة مهمة"، ونقل دنسمور وعدد من الطهاة نصائح لمعرفة أفضل وأسوأ ممارسات طهي شرائح اللحم، حتى تتمكن من تجنب الأخطاء عند طهيها، وفقًا لموقع My Recipe.

1- ابدأ باللحوم الصحيحة
يقول الشيف آدم بيري لانج، من مطعم APL في هوليوود: "الخطأ الأكثر شيوعًا الذي يرتكبه الناس عند طهي شرائح اللحم يحدث قبل أن يتم طهي شرائح اللحم بالفعل، يعد اختيار شريحة اللحم المناسبة بناءً على جودتها أكثر أهمية بكثير من تطبيق التقنيات الأكثر تقدمًا"، ويوصي "لانج" باختيار قطعة تحتوي على دهون عضلية متناثرة جيدًا ووفيرة، مثل الضلع، لأولئك الذين لا يهتمون بتناول الدهون.

2- حافظ على أدواتك بسيطة
يقول دنسمور: "الشيء الجميل في طهي شرائح اللحم هو أنك لا تحتاج إلا إلى القليل لتحضيرها، كل ما تحتاجه هو شواية (يفضل حرق الخشب أو الفحم) أو مقلاة من الحديد الزهر، وملقط، وملعقة (في حالة الطهي في مقلاة) وسكين حاد"، فالمقلاة السميكة ستضمن توزيعًا متساويًا للحرارة أثناء الطهي، وستحتاج أيضًا مقياس حرارة قريب طوال العملية، كما نصح ديفيد شيم، رئيس الطهاة التنفيذي في مطعم "كوت" الحائز على نجمة ميشلان في نيويورك قائلاً: "احتفظ بميزان حرارة في متناول اليد، إنها ممارسة رائعة لاستخدامها للتحقق من درجة حرارة شريحة اللحم."

3- قياس درجة الحرارة حتى قبل الطهي
يقول الشيف "لانج": "عليك فهم أن درجة حرارة شرائح اللحم في البداية لها تأثير على الطهي، وإذا كنت ستخرج شريحة اللحم من الثلاجة مباشرة، فهي باردة في المنتصف وستحتاج إلى التعامل معها بشكل مناسب، وبالنسبة للقطع الباردة السميكة من شرائح اللحم، استخدم طريقة التقليب المستمر حتى النهاية للسماح للحرارة بالتغلغل بالتساوي نحو الوسط".

4- طهي جوانب شرائح اللحم 
يقول الشيف "دانسمور": "سواء كان ذلك على الشواية أو في المقلاة ، قم دائمًا بطهي شرائح اللحم على جانبها لمدة ثلثي الوقت ثم اقلبها واطهها في الثلث الأخير من الوقت". 

5- حجم الستيك مهم
يقول الشيف "لانج": "الشيء المهم الذي يجب أخذه في الاعتبار هو فهم أن السماكة لها تأثير.. فكلما كانت القطع أرق، كانت التسوية أكثر سهولة".

6- تجنب الحرارة العالية
يقول الشيف "شيم": "يعتقد الكثير أن شواء اللحم وطهيه على درجة حرارة عالية جدًا هو الطريقة المثلى الطهي، فدرجة الحرارة تحدد لون اللحم من الداخل، وإذا كنت تبحث عن لون وردي جميل قلل درجة الحرارة".

7- مشاهدة الطبخ بعد النار
يقول الشيف "دنسمور": "تذكر دائمًا أن شريحة اللحم ستستمر في النضج قليلاً بعد أن ترفعها من على النار، وإذا كنت تريد اللحم متوسطًا لطيفًا، اسحب شريحة اللحم من حوالي 110 درجة إلى 115 درجة حتى تصل إلى 125-135 درجة، وهي لطيفة بعد إوالتها من على النار، وقم بإزالة اللحم من المقلاة أو الشواية قبل أن تصل إلى درجة الحرارة المفضلة لديك".

8- لن يتم طهي كل اللحوم بنفس الطريقة
يقول الشيف "شيم": "أعتقد حقًا أنه لطهي شريحة لحم رائعة، عليك أن تفهم عنصر الحرارة وكيف يؤثر على اللحم ونوع اللحم الذي تطهيه، حيث أن اللحم البقري الجاف القديم سوف يطهى ويتفاعل بشكل مختلف مع لحم بقر الواجيو جيدًا".

9- لاحظ النقاط الساخنة في الشواية
يقول الشيف "شيم": "تعرف على الأماكن الساخنة والأماكن الدافئة، إذا كنت تشوي، فيجب أن تضع في اعتبارك درجات الحرارة المختلفة حتى لا يحرق اللحم، ويمكنك استخدم مقلاة سميكة للطهي والتحكم في الحرارة من عالية إلى متوسطة أثناء الطهي".

10- أرح شريحة اللحم قبل التقديم
يقول الشيف "دنسمور": "بمجرد إيقاف الحرارة، ستحتاج إلى إراحة اللحم للتأكد من أنه طري ولذيذ عند تقطيعه إلى شرائح، فشرائح اللحم المتوسطة تحتاج إلى مدة من 10 إلى 15 دقيقة وشرائح اللحم الكبيرة لمدة 15-25 دقيقة. يتيح ذلك للعصائر داخل اللحم أن تستقر ولا تنفد في جميع أنحاء لوح التقطيع بعد تقطيعه".

11- تتبيل اللحم
يقول "دنسمور": "يتبل اللحم بعد تقطيعه بملح البحر اللذيذ، والأفضل من ذلك، ضع وعاءًا من ملح البحر على المائدة حتى يتمكن الجميع من تتبيل كل قضمة كما يشاءون، فكل شخص لديه ذوقه.. ويحتاج إلى كمية مختلفة من الملح للاستمتاع بالطعام بشكل صحيح".


ستيك


ستيك


ستيك