أسرار الطهي بـ«الحرارة الجافة»؟.. اعرف حكايته وطرق استخداماته

تنوع طرق الطهي ولا شيء صعب على المحترفين، لكن علينا أن نعرفها جميعها ويترك للطاهية الخيار في النهاية، أي الطرق أنسب لتحضير وجبات الأكل يوميًا، وخلال التقرير التالي نكشف أسرار طريقة للطهي رُبما لم تسمع عنها الأيام الماضية، وهي التي تُعرف بـ «الطهي بالحرارة الجافة»، ولكن ما هي وطرق استخداماته؟!.

إيه هو الطهي بالحرارة الجافة؟
مدونة الطهي الشهيرة «أي هوريكا»، قالت إن الطهي بالحرارة الجافة، تعتمد على وسائل طهي تخلو من الرطوبة تمامًا، فلا يتم استخدام الماء أو المرقة، ولكن يتم الاعتماد فيها بشكل أساسي على دوران الهواء الساخن وملامسته للدهون الموجودة في المكونات الغذائية، وهي بدورها تنقل الحرارة إلى باقي أجزاء الطعام وبذلك يتم تسوية الطعام، وفي حالة كانت درجة الحرارة المستخدمة 300 درجة مئوية أو أكثر، يعطي ذلك للطعام لون بني ورائحة تحميص أو شواء أو قلي مميزة.

أساليب الطهي بالحرارة الجافة:
أما عن أشهر أساليب الطهي بالحرارة الجافة فهي:

1- القلي:
يعد القلي من أسرع طرق الطهي، وهو يعتمد على تسوية الطعام في الدهون في درجات حرارة تتراوح بين 175 درجة مئوية وبين 375 درجة مئوية، وهناك أكثر من وسيلة تندرج تحت مسمى القلي:
- القلي الغزير Deep-frying: يكون عند غمر المكونات الغذائية بشكل كلي في زيت غزير، مثل البطاطس والدجاج المقلي.
- القلي السريع Stir-frying: عندما يتم طهي المكونات الغذائية بشكل سريع في مقلاة عميقة على نار مرتفعة الحرارة باستخدام كمية قليلة من الزيت، مثل النودلز الصيني.
- التحمير Pan-frying: تعتمد هذه الطريقة على تحمير المكونات الغذائية في مقلاة باستخدام كمية قليلة من الزيت، مثل تحمير البط.

2- السوتيه – Sautéing:
وهي طريقة شهيرة للطهي نعرفها جميعها لكن لا نعرف أنها أحد طرق الطهي بالحرارة الجافة يتم طهي المكونات الغذائية في كمية صغيرة من الدهون أو الزيت، في مقلاة عميقة على نار متوسطة الحرارة، ولا يتم تقليبهم بشكل مستمر كما يحدث في القلي السريع، وتترك لوقت أطول نسبيًا من القلي السريع حتى تنضج المكونات، مثل الخضروات السوتيه.

3- الشواء اللافح –Broiling:
التكنيك المحبب جدا للبعض هو الشواء، يعتمد هذا التكنيك على نقل درجة الحرارة المرتفعة بشكل مباشر من مصدر الحرارة إلى الطعام، وذلك ما يمد الأغذية بلون بني قوي وفي وقت قصير.

عادة ما يكون مصدر الحرارة متواجد في جهة واحدة -وتكون بالأعلى مثل شواية الفرن - لذلك يتم طهي كل جانب على حدى، وتستخدم هذه الطريقة في طهي شرائح اللحم والدجاج والسمك وأحيانا الخضروات.

4- الشواء – Grilling:
يكمن الاختلاف بين طريقة الشواء تلك والسابقة في كونها تعتمد على استعمال شواية مفتوحة ويكون مصدر الحرارة أسفل الطعام، وعادة ما يوجد أسياخ من الحديد تفصل بين الطعام ومصدر الحرارة وهو ما يعطي الطعام علامات الشواء المميزة لهذه الطريقة، ومن أفضل المأكولات التي من الممكن شويها باستخدام هذه الطريقة هو قطع الستيك وشرائح البرجر وقطع الدجاج المخلية.

5- الشواء في الفرن Roasting
تستخدم هذه الطريقة باستخدام الحرارة بشكل غير مباشر والتي تنتج من خلال الهواء الساخن داخل الفرن، ولأن درجة الحرارة لا تتعدى 240 درجة مئوية داخل الفرن، تطلب هذه الطريقة إلى وقت أطول من طرق الشواء الأخرى، ولكن لا يتم تقليب المأكولات أثناء فترة الطهي ولكن يتم طهي جميع جهات الطعام بشكل متساوي، ولذلك يمكن شوي دجاجة كاملة باستخدام تلك الطريقة.

6- الخبز Baking
يتشابه أسلوب الخبز مع الشواء في الفرن كونهما يعتمدان على الحرارة غير المباشرة في الفرن لطهي المكونات الغذائية، فمن الناحية العملية يعد الاثنين مسميان للطريقة ذاتها ولكن الفارق يكمن في المنتج الذي يتم طهيه، فيستخدم لفظ الـ" Roasting " لطهي الوجبات الرئيسية مثل اللحوم والخضروات ولكن مسمى الخبز يُطلق عند تسوية المخبوزات والحلويات مثل الكيك والبيتزا.

7- البوليه - Poêlés
يطلق أيضًا على هذا النوع من الطهي التحمير أو التحميص باستخدام الزبدة أو الـ"Butter-Roasting"، فهو يعتمد بشكل رئيسي على تغطيته الطعام بالزبدة ومن ثم تسويتها في مقلاة مسطحة مع إضافة المزيد من الزبد أثناء الطهي، ويكون مثالي لتسوية أنواع الدواجن المختلفة كالدجاج والديك الرومي.


الشواء أحد طرق الطهي بالحرارة بالجافة


القلي


الخبز داخل الأفران أحد طرق استخدام الطهي بالحرارة الجافة