أسرار الطهي «المختلط».. «البريزينج» الأفضل لتسوية اللحوم و«اليخنة» للخضار

تتنوع طرق الطهي إلا أن هناك مبادئ ينبغي لمن يريد الاحتراف أن يعرفها، ليس فقط إذا أراد العمل في هذا المجال لكن لكل من يريد الحصول على أفضل طبخة، وبعد أن عرفنا الطهي بالحرارة الجافة والطهي بالحرارة الرطبة سنعرف طرق الطهي المختلط.

طرق الطهي بالحرارة المختلط: 
بحسب مدونة الطهي "آي هوريكا" تستخدم طرق الطهي المختلطة عادة لتسوية اللحوم والدواجن القاسية لذلك تحتاج إلى وقت طويل نسبيا، أما عن أنواع وطرق الطهي المختلطة فهي:

1- البريزينج : 
في البداية يأخذ الطعام صدمة مع الزيت أو أي دهون ثم يتم نقله إلى وعاء أكبر على النار أو طاجن أو وعاء بيركس داخل الفرن ليتم تسويته في أحد السوائل مثل الماء أو المرقة أو الصلصة، ويتم تغطية الوعاء بشكل جزئي حتى تتبخر السوائل وتساعد في تسوية الطعام ويصبح كثيف القوام وقوي النكهة وتعد هذه الطريقة مناسبة مع اللحوم الكبيرة والخضروات والبقوليات.

2- اليخنة :
اليخنات تختلف عن البريزينج، وأنه لا يتم نقل المكونات إلى الفرن ويتم إغراق الخضار في البداية بالسوائل لإتمام الطهي، ويعتمد الفارق الأساسي على نوع وقطعيات البروتينات التي يتم طهيها، فالبريزينج يطلق عند طهي قطع كبيرة صلبة من اللحم، بينما يطلق مصطلح اليخنة، عندما تكون قطع اللحم أكثر لينًا وذات حجم صغير ومتقارب.

وأخيرًا هناك طريقتين لا يتبعوا طرق الطهي الرئيسية التي قمنا بذكرها بالأعلى، وهما كالتالي:

الكونفيت :هذا المسمى على طريقة الطهي باستخدام الدهون في درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة، فيتم تغطية قطع البروتين في مزيج من الملح والثوم والأعشاب وتوضع في الثلاجة لفترة زمنية محددة ثم يتم غمرها في كمية كبيرة من الدهون، ووضع الوعاء في الفرن على درجة حرارة منخفضة لحوالي ساعتين أو ثلاث، ومن أنسب أنواع البروتين لطريقة الطهي تلك، هي البط واللحوم الحمراء.

السوفيد : تُعد تلك أحد طرق الطهي التي تعتمد على درجة حرارة شديدة الانخفاض لتسوية الطعام، فيتم وضع المكونات الغذائية في أكياس مفرغة من الهواء ومحكمة الغلق وتترك في حمام ماء درجة حرارته ثابتة، تتراوح ما بين 50 - 90 درجة مئوية، وهو ما يساعد على طهي الطعام بشكل متساوي، ولذلك تصلح تلك الطريقة لطهي ستيك اللحم وقطع السلمون.


يخنة


طاجن لسان عصفور


بط مطهو في كيس حراري