في ظل جهوده العلمية الكبيرة للنهوض بصناعة الألبان
ومنتجاتها والأغذية بشكل عام في مصر، يقوم معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بدور
الراعي العلمي للمهرجان المصري الأول للجبن ومنتجات الألبان والذي يحمل شعار
"الجبنة تجمعنا"، حيث ينعقد بمركز القاهرة الدولي للمؤتمرات - حديقة
أوزوريس لمدة 3 أيام في الفترة من 20 وحتى 22 أكتوبر المقبل، ويقوم الأساتذة
المتخصصون في مجال تكنولوجيا تصنيع الألبان بإلقاء محاضرات تثقيفية لصناع الجبن
ومنتجات الألبان خلال أيام المهرجان مع الإجابة على أسئلة الحضور من الصناع
والجمهور.
لبن عالي الجودة
وتواصل Food Today نشر التقارير الهادفة إلى تثقيف القراء
وتعريفهم بالأساليب العلمية والخطوات المهمة قبل صناعة الجبن، وأكدت الدكتورة وفاء
محمود سلامة رئيس بحوث بقسم بحوث تصنيع الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية في
تصريحات خاصة، أهمية الحصول على لبن عالي الجودة لأن نجاح صناعة أي نوع جبن يعتمد
إلى حد كبير على درجة جودة اللبن المستخدم والمواد المضافة إليه أثناء الصناعة
ومدى مطابقتها للمواصفات القياسية والعناية التامة بالعملية التصنيعية.
الخطوات الأساسية التي يخضع لها اللبن
أضافت الدكتورة وفاء محمود سلامة، أنه من الأهمية
بمكان التعرف على مجموعة من الخطوات الأساسية المهمة التي تُجرى على اللبن بصفة
عامة قبل تصنيعه وتحويله إلى جبن ومنها:
أولا: استلام اللبن
أوضحت
أنه عند توريد اللبن إلى المصنع يجب أن يُجرى عليه بعض الاختبارات التي تظهر مدى
صلاحيته للتصنيع والتي تعرف بالاختبارات السريعة لاستلام اللبن حيث تتوقف قيمة
وسعر اللبن على خواصه الطبيعية والكيمائية والحيوية وهذه الخواص يمكن منها التعرف
على الحالة الصحية لضرع الماشية وكفاءته الإنتاجية لذلك يجب عمل اختبارات عند
استلام اللبن للأسباب الآتية:
1- تحديد مدى مطابقة صفات اللبن المورد للمواصفات المتفق
عليها في عقود الشراء.
2- محاسبة المورد على أساس صفات اللبن وجودته.
3- تحديد غش اللبن من عدمه.
4- استغلال اللبن في الصناعة التي يصلح فيها حسب صفاته.
وتنقسم الاختبارات التي تجرى على اللبن إلى:
أ- اختبارات حسية وتشمل (اللون، الطعم والرائحة، القوام
والتركيب، الشوائب المرئية).
ب- اختبارات كيميائية وتشمل (تقدير الحموضة، تقدير نسبة
الدهن، تقدير الجوامد الكلية والجوامد غير الدهنية في اللبن).
ت- اختبارات طبيعية وتشمل (الوزن النوعي ونقطة التجمد).
ث- اختبارات بكتريولوجية وتشمل (أزرق المثلين
والريزازورين).
وأشارت الدكتورة وفاء محمود سلامة، إلى أنه بعد التأكد
من جودة اللبن يتم وزن اللبن وتصفيته حيث أن ترشيح اللبن وتنقيته تعتبر من
العمليات المهمة التي تجرى على اللبن عقب استلامه بهدف التخلص من الشوائب المرئية
وغير المرئية باللبن.
ثانيًا: تعديل تركيب اللبن
تابعت أنه من المعروف أن تركيب اللبن غير ثابت وعرضه
للتغير من يوم لآخر وخاصة فيما يتعلق بنسبة الدهن، لذلك جرت العادة على ان تقوم
مصانع الجبن بتعديل نسبة الدهن في اللبن الى حد معين بغرض:
• توحيد صفات الجبن الناتج
على مدار السنة
• تقليل نسبة الفاقد من
الدهن في الشرش، حيث أنه كلما زادت نسبة الدهن في اللبن عن حد معين كلما زاد
الفاقد منه في الشرش أثناء تقطيع الخثرة.
•إنتاج جبن مطابق للمواصفات
القياسية التي تتطلب نسبة دهن / المادة الجافة الكلية تتوقف على نوعية الجبن.
•الاستفادة من الدهن الزائد في
اللبن في صناعات أخرى تدر عائدًا اضافيًا.
وقالت الدكتورة وفاء محمود سلامة، إنه يمكن تعديل تركيب
اللبن بإضافة لبن فرز إلى اللبن السائل أو نزع قشدة من اللبن إذا كانت نسبة
الكازين / الدهن أقل من المطلوب أو عبر إضافة قشدة إلى اللبن إذا كانت نسبة
الكازين / الدهن أعلى من المطلوب.
ثالثاً: بسترة اللبن وتعديل درجة حرارته
ولفتت
الدكتورة وفاء محمود سلامة، إلى أنه تُعرف البسترة بأنها تعريض كل جزيئات اللبن
إلى درجة الحرارة اللازمة للمدة الكافية ثم التبريد السريع وذلك للقضاء على جميع
الميكروبات المرضية وكذلك الميكروبات المسببة لتلف وفساد اللبن ومنتجاته. ويتم
بسترة اللبن المراد تصنيعه جبن إما باستخدام البسترة البطيئة وذلك برفع درجة
الحرارة إلى 65 °م لمدة 30 دقيقة أو باستخدام البسترة السريعة وذلك برفع درجة
الحرارة الى 73ºم لمدة 15 ثانية ثم التبريد السريع في كلا الحالتين إلى
5°م في حالة ترك اللبن دون تصنيع لليوم التالي أو التبريد إلى 40°م وهي الدرجة
المناسبة لإضافة المنفحة أو البادئ في حالة تصنيعه مباشرة.
رابعًا: تسوية اللبن
وقالت إن تسوية اللبن هي عبارة عن إضافة بادئ "مزارع
بكتيرية نقية" بنسب مختلفة إلى اللبن على درجة حرارة 40°م تقريبًا وتعتبر
مزارع البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك والتي تحلل جزء من لاكتوز اللبن
وتحوله إلى حامض لاكتيك من المواد الأساسية التي تضاف في صناعة معظم أنواع الجبن
حيث أنها تنتج حامض اللاكتيك وهو الهدف الأساسي من استخدمها وهذه الحموضة تساعد
علي انكماش الخثرة وطرد الشرش وتساعد علي عمل إنزيمات المنفحة كذلك تؤثر علي صلابة
الخثرة ودرجة تحلل فوسفات الكالسيوم الغروية كما تثبط نمو كثير من الميكروبات
المرضية وكذلك الغير مرغوبة المسببة للعيوب.
خامسا: إضافة المنفحة وتجبن اللبن
وأوضحت الدكتورة وفاء محمود سلامة أنه ينتج الجبن عادة
نتيجة عملية التجبن بالمنفحة أو عملية التخمر بالبادئ أو بكلا العمليتين معًا وهذه
العمليات من شأنها أن تؤثر علي اتزان بروتين اللبن حيث يتحول اللبن من الصورة
السائلة ذو البروتين الثابت إلي الصورة المتماسكة ذات البروتين المترسب أو المدنتر
أو المعروف بالمتجبن. حيث أن الغرض الأساسي من التجبن هو تحويل اللبن من الحالة
السائلة إلى الحالة المتماسكة مع انفصال الشرش.
أنواع التجبن:
وواصلت الدكتورة وفاء محمود سلامة حديثها لـ Food
Today قائلة إن التجبن نوعين، الأول هو التجبن
الحمضي، والثاني هو التجبن الإنزيمي.
*التجبن الحمضي:
وأضافت الدكتورة وفاء محمود سلامة، أنه يستخدم بكثرة في
صناعة الجبن المنخفض في نسبة الدهن مثل الجبن القريش إذ يضفى على الناتج النهائي
نعومة في الملمس وإيحاء بزيادة الدسم، نظرًا لما تحتفظ به الخثرة من نسبة عالية من
الرطوبة. يتم هذا التجبن إما طبيعيًا بترك اللبن لتنشط فيه ميكروباته الطبيعية
محولة جزء من اللاكتوز إلى حمض لاكتيك أو صناعيًا بإضافة بادئات بكتريا حمض اللاكتيك
إلى اللبن بعد معاملته حراريًا وتبريده ويمكن إيضاح ما يحدث في هذا التجبن
بالمعادلات التالية:
لاكتوز + بكتريا حمض اللاكتيك ـــــــــ حمض لاكتيك.
كازينات كالسيوم + حمض لاكتيك ــــــــــــ كازين (خثرة حمضية) + لاكتات كالسيوم موجود
معظمه في الشرش
وتخمير اللبن لإنتاج الجبن ينتج أساسًا من تخمر سكر
اللاكتوز وتحويله إلى حمض اللاكتيك والذي يمثل مصادر الشحنات الموجبة والتي تؤثر
على الشحنات السالبة الموجودة على بروتين اللبن مما يعمل على فقد اتزانه وتجبنه
عند نقطة التعادل الكهربيةIsoelectric point وهي
لبروتين اللبن عند pH 4.6 مقارنة
بــــ pH 6.7 للبن
المعد لصناعة الجبن.
*التجبن الإنزيمي:
أكدت الدكتورة وفاء محمود سلامة، أنه يعتبر من أكثر أنواع
التجبن شيوعًا في صناعة الجبن ويتم ذلك التجبن على مرحلتين باستخدام الإنزيمات وهي
الإنزيمات المتواجدة في معدة عجول الأبقار حيث لها خاصية تجبن اللبن وتعرف بالمنفحة Rennet إذ
إن من شأن تلك الإنزيمات التأثير علي مكون الكازين المعروف باسم الـ Kapa casein الواقي أو الحامي للـ casein-αs وبالتالي بتحليله أو تكسيره بواسطة المنفحة يتعرض الـ casein-αs للأيونات الموجبة وخاصة الكالسيوم Ca+2 ليترسب
لتتم بذلك المرحلة الثانية من عملية التجبن.
