تتنوع أشكال الجبن وأنواعها، وتظل إيطاليا هي صاحبة الجبن الأفضل في العالم، إذ أنها المنتجة لجبن parmigiano Reggiano وهو مايطلق عليه جبن الـ parmesan في أمريكا، ومن المؤكد أنك رأيت هذا النوع في متاجر السوبرماركت الكبيرة.
البعض يعتقد أن هناك تشابه بين جبن parmigiano Reggiano و parmesan من حيث الطعم إلا أه هناك اخلافات عديدة، إذ أن الـ parmigiano Reggiano الإيطالية معاييره التي يصنع به عالية جدًا، أما الجبن الـ parmesan المتوفر في الولايات المتحدة سواء كان مباع على شكل كتل أو أسطوانات بلاستسكية لا يتشابه لا في الشكل ولا الطعم مع البرميجان الإيطالي الأصلي الذي يتميز بطعم صعب تكراره.
شكل الـ parmigiano Reggiano
parmigiano Reggiano جبن مخمر صلب الملمس مصنوع من حليب البقر، وبدأ استخدام وتصنيع هذا المنتج منذ العصور الوسطى عندما قرر الرهبان الاستفادة من حليب البقر المهدر لمنع وجود نفايات للطعام أو للحيوانات، وتم صنع جبن الـ parmigiano Reggiano بنفس الطريقة تقريبًا المبنية على تخمير الجبن لإعطائه لون وملمس ورائحة طيبة، كما أن لونه أصفر فاتح وملمس الجبن حبيبى متفتت مع قطع مقرمشة ناتجة عن عملية التخمر أو الشيخوخة، ويميل إلى الملوحة وبه قطع صغيره من المكسرات بالإضافة إلى أن سكره بسيط، وهذا الخليط العجيب يعطي طعم رائع للجبن الـ parmigiano Reggiano المميز.
وفاز جبن parmigiano Reggiano بجائزه أفضل نوع جبن نباتي بحسب رأي العملاء، وقال Dino Borri نائب رئيس مجموعة الأسواق الإيطالية Eately التي تضم مجموعة كبيرة من المطاعم والمنتجات الغذائية والمشروبات والمخابز ومدارس الطبخ: "ستجد parmigiano Reggiano في كل ثلاجة بمنازل الإيطاليين".
مميزات parmigiano Reggiano
يتميز جبن parmigiano Reggiano بخضوعه للجهات المسئولة عن التغذية، ومطابقته للمواصفات القياسية المتعارف عليها في إيطاليا، وحصوله على ختم العلامة الرسمية لإيطاليا Denominazione d' Origine Protetta(DOP)، كما أنه يشترط إنتاجه داخل منطقة Emilia Romagna شمال إيطاليا حيث مقاطعات Parma و Reggio Emilia و Modena و Bolgona و Mantua.
عمليه تصنيع المنتج
تصنيع الجبن نفسه يبدء بتربية الأبقار وفقًا لمعايير محددة، حيث تتغذى الأبقار على الحشائش والقش فقطـ والتي تعطيها البكتريا المفيدة لصناعة الجبن، ويختلف طعم الجبن بنسبة بسيطة وهذا يرجع لسلالات الأبقار المختلفة لكن المتفق عليه أن الجودة واحدة، وكذا لا يمكن أن يقل عمر الجبن عن 12 شهر، وأحيانا يزيد إلى 25 أو 56 شهرًا، وفي بعض الأوقات تكون المدة الزمنية أكبر، وأثبتت الدراسات أنه كلما زاد عمر الجبن زادت ملامح نكهتة المميزة ولكن يجب التأكد من وجود الختم الإيطالي.
