يعتبر
الجبن الراس نموذج للتجبن الحامضي الإنزيمي معًا، ويعد هذا الجبن والمعروف باسم
"الرومي" من أشهر انواع الجبن الجاف في مصر، حيث يتميز بالطعم الحريف إذ أنه
يصنع من اللبن البقري أو خليط من اللبن البقري والجاموسي، كما يمكن أن يسوى لفترات
طويلة قد تترواح بين 9 - 12 شهرًا على درجة حرارة من 12 - 15 مئوية.
مهرجان الجبن المصري
Food
Today تواصل تثقيف القراء وتوعيتهم بالأساليب العلمية في
صناعة الجبن، بالتزامن مع تدشين أول مهرجان مصري للجبن، وقيام معهد بحوث تكنولوجيا
الأغذية، بدور الراعي العلمي للمهرجان والذي يحمل شعار "الجبنة تجمعنا"،
وينعقد بمركز القاهرة الدولي للمؤتمرات في حديقة أوزوريس في الفترة من 20 وحتى 22 أكتوبر
المقبل، وهذا التقرير يتناول خطوات صناعة الجبن الراس "الرومي.
خطوات
صناعة الجبن الراس
قالت الدكتورة وفاء محمود سلامة رئيس بحوث بقسم بحوث تصنيع الألبان بمعهد
بحوث تكنولوجيا الأغذية في تصريحات لـ Food Today، إن خطوات صناعة الجبن الراس تشمل نحو 12 خطوة.. الأولى استلام اللبن،
حيث يُجرى على اللبن الداخل في صناعة الجبن الجاف الاختبارات الحسية والكيميائية والبكتريولوجية
للتأكد من جودته ثم يوزن اللبن ويصفى.
المعاملة
الحرارية
أضافت
أن الخطوة الثانية، تشمل المعاملة الحرارية للبن، حيث تتم معاملة اللبن إما على
72°م / 15 ثانية في البسترة السريعة أو 63°م / 30 دقيقة في البسترة البطيئة على أن
يعقب المعاملة الحرارية التبريد إلى 30 - 32°م، ثم الخطوة الثالثة تسوية اللبن "إضافة
البادئ"، حيث يضاف البادئ قبل المنفحة وذلك لمعظم أنواع الجبن خاصة الجاف منها
والغرض من تسوية اللبن "إضافة البادئ" زيادة الحموضة نتيجة تحلل جزء من اللاكتوز
وللحموضة المتكونة أهمية كبيرة في صناعة الجبن، ويحتاج اللبن 0.25 - 1% من وزنه بادئ
نشط حسب نوع الجبن على أن يضاف قبل المنفحة بحوالي 30 – 60 دقيقة.
الأناتو
أشارت
الدكتورة وفاء محمود سلامة إلى أن الخطوة الرابعة هي إضافة الملون "الاناتو"،
حيث يضاف في بعض أنواع الجبن لتوحيد لون الجبن الناتج على مدار العام وتتوقف الكمية
المضافة على نوعية الجبن واللبن ورغبة المستهلك.
المنفحة
المعيارية
تابعت
أن الخطوة الخامسة هي إضـافـة المنـفحـة، حيث تضاف المنفحة المعيارية بمعدل من 25-
50 سنتيمتر مكعب لكل 100 كيلو لبن منفحة سائلة، وتخفف بكمية مناسبة من الماء تعادل من 5-6
أمثالها قبل إضافتها، كما تضاف المنفحة الجافة المعيارية بمعدل من 3 إلى 5 جرام لكل 100 كيلو
لبن حيث تذاب في كمية مناسبة من الماء قبل إضافتها، وعند إضافة المنفحة إلى اللبن على
درجة الحرارة المناسبة للتنفيح نقوم بالتقليب الكلي لمدة 5 دقائق ثم التقليب السطحي
ويترك اللبن ليتجبن.
تقطيع
الخثرة
نوهت الدكتورة وفاء، إلى أن الخطوة السادسة، تشمل تقطيع الخثرة وتقليبها، حيث يتم تقطيع الخثرة آليا أو باستخدام
سكاكين طولية وأخرى عرضية وفي حال استخدام السكاكين الآلية يتم تقطيع الخثرة مرتين،
التقطيع الأول: يستغرق من 5 إلى 10 دقائق ويجب أن يتم بحذر وببطء خاصة إذا كانت الخثرة محتوية
على نسبة عالية من الدهن أو كانت الخثرة طرية عند بدء التقطيع لتجنب الفقد الحادث في
الدهن والكازين.
تجزئة
الخثرة
أما
التقطيع الثاني: يعقب التقطيع الأول والغرض منه تجزئة الخثرة إلى الحجم المناسب بالنسبة
لصنف الجبن ولتسهيل فصل الشرش وقد يصفى 10% من الشرش بعد التقطيع الأول وقبل التقطيع
الثاني، ويتم التقليب بعد تقطيع الخثرة لمدة عشر دقائق قبل تسخينها، وذلك بهدوء منعًا لتكسير الخثرة، ويتم إما باليد في الأحواض الصغيرة والكميات القليلة، ويستخدم الكوريك
الخشبي لتكسير الخثرة، أما في المصانع الكبيرة فتستخدم شوك معدنية خاصة مغموسة في الشرش
وتلف كهربائيًا حول نفسها.
السمط
والترسيب
أشارت
الدكتورة وفاء سلامة إلى أن الخطوة السابعة، هي سمط "سلق" وترسيب الخثرة،
ويقصد بالسمط رفع درجة حرارة الخثرة ويتم ذلك بعد عشر دقائق من ابتداء التقليب والغرض
من رفع الحرارة المساعدة على انفصال الشرش والتحكم في رطوبة الخثرة، وترفع حرارة السمط
عادة بمعدل درجة واحدة كل 3 دقائق وذلك إلى نهاية الدرجات الست الأولى ثم درجة كل دقيقتين
حتى تصل الحرارة النهائية للسمط والتي تختلف باختلاف نوع الجبن وحموضة اللبن ونسبة
الدهن به.
درجة
الحرارة
كما
يوقف التسخين مباشرة بمجرد وصول درجة الحرارة إلى الدرجة المطلوبة مع ملاحظة استمرار
التقليب حتى الوصول بمكعبات الخثرة إلى الدرجة المطلوبة من الصلابة والحموضة، وتجرى
عملية التسخين بالماء الساخن أو البخار بين جداري الحوض، ويجب أن يكون التقليب جيدًا
حتى لا تتكتل قطع الخثرة في قاع الحوض وتكتسب الطعم المطبوخ.
شرش
ساخن
قد
يجرى التسخين بإضافة شرش ساخن أو ماء ساخن مباشرة في الحوض، ويعاب على إضافة الماء الساخن
إلى الحوض أنه يتسبب في تخفيف الشرش وما يتبعه من انخفاض في نسبة اللاكتوز، وبالتالي
انخفاض حموضة الشرش والخثرة، ما يؤدى إلى تغير خواص الجبن الناتج وينتج عن ذلك
جبن ذو قوام طرى.
تصفية
الشرش
لفتت
الدكتورة وفاء سلامة، إلى أن الخطوة الثامنة تشمل تصفية الشرش، ويتوقف الوقت المناسب
لتصفية الشرش على درجة صلابة الخثرة وحموضة الشرش، ثم الخطوة التاسعة تعبئة الخثرة
في القوالب، وتصنع عادة من المعدن ويختلف شكلها وحجمها باختلاف نوع
الجبن.
إخراج
القرص
أوضحت
أنه يجب أن تتوافر في القوالب خاصية سهولة التنظيف وسهولة إخراج القرص من القالب ويتم تعبئة
الخثرة وتبطن القوالب بالقماش أو الشاش ثم يوضع بالقالب كمية من الخثرة ويضغط عليها
باليد مع توزيعها على مستوى القالب ويكرر ذلك حتى يمتلئ القالب لقرب نهايته، ويوضع
على الخثرة بالترتيب القرص المعدني غير المثقب، ثم تلم عليه أطراف الشاش وتوضع الأقراص
الخشبية التابعة وذلك استعدادًا لكبس الخثرة تحت المكبس.
كبس
الخثرة
الخطوة
العاشرة في تصنيع الجبن الراس، وفقًا للدكتورة وفاء سلامة تشمل كبس الخثرة، حيث يتم
كبس القوالب تحت المكبس ويجب أن يتم الضغط تدريجيًا في فترة محددة من الزمن حتى تصل
للضغط المطلوب مع تجنب استخدام الضغط الشديد مرة واحدة حتى يتم إعطاء الجبن القوام
والتركيب المتماسك وكذلك للتخلص من الشرش الزائد عن المطلوب.
أقراص
الجبن
تابعت
الدكتورة وفاء محمود سلامة، أن الخطوة الحادية عشر من صناعة الجبن الراس، تشمل تمليح
اقراص الجبن، حيث يدعك الملح على سطح أقراص الجبن أثناء التسوية وبعد خروجها من المكبس
وتتوقف كمية الملح على حجم القرص ويتم التمليح لمدة ثلاثة ايام.
تسوية
الجبن
تأتي
تسوية الجبن، في أخر الخطوات، حيث يسمى الجبن بعد خروجها من الكبس بالجبن الخضراء أو
غير الناضجة وهى غير مستساغة الطعم وذات قوام جامد مطاط والغرض من عملية التسوية هو
إنضاج الجبن بتحويل الخثرة المطاطة القليلة الطعم إلى حالة ناعمة لها طعم مميز كما
تتحسن قيمة الجبن الغذائية نتيجة انحلال مكوناتها وتحولها إلى صورة أسهل هضما وتحدث
هذه التغيرات نتيجة الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة التي توجد في اللبن طبيعيًا
أو تضاف في صورة بادئ ولإتمام تسوية الجبن فإنها توضع في غرف خاصة تسمى غرف التسوية
"درجة حرارة معينة ورطوبة نسبية معينة"، حيث تترك فيها لمدة من الزمن تختلف
باختلاف نوع الجبن حتى يتم تسويتها.
