يعتبر الجبن القريش واحدا من منتجات الألبان التقليدية "التراثية"
وهو نموذج للتجبن الحامضي، كما يعد من أكثر أنواع الجبن الشائعة في مصر خاصة في الريف
لسهولة تصنيعه، إذ يعتبر مصدرًا رخيصًا وغنيًا بالبروتين الحيواني وبالتالى بالأحماض
الأمينية الأساسية، وتشمل صناعته طريقيتن إحداهما في الريف والأخرى بالمصانع،
ونتناول في هذا التقرير، الأسلوب الأول وهو صناعتها في الريف.
مهرجان الجبن المصري
تواصل Food Today نشر التقارير الهادفة إلى تثقيف القراء وتعريفهم بالأساليب العلمية والخطوات
المهمة في صناعة الجبن، تزامنًا مع تدشين
أول مهرجان مصري للجبن، حيث يقوم معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بدور الراعي العلمي للمهرجان
والذي يحمل شعار "الجبنة تجمعنا"، وينعقد بمركز القاهرة الدولي للمؤتمرات
- حديقة أوزوريس لمدة 3 أيام في الفترة من 20 وحتى 22 أكتوبر المقبل.
صناعة الجبن القريش في الريف
قال الدكتور عصمت علي السيد باحث بقسم بحوث تصنيع الألبان
بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، إن صناعة الجبن القريش في الريف تتم من خلال اللبن
الرايب وهو اللبن المتبقي بعد نزع الدهن "القشدة" من اللبن الكامل بطريقة
الجاذبية الأرضية المعروفة بعملية الترقيد، وذلك بوضع اللبن الكامل في "شوالي" أو أواني
"متارد" مسطحة أو عميقة، وتبلغ نسبة الدهن به ما بين 0.7 - 1.5%.
خطوات صناعة الجبن القريش
أضاف الدكتور عصمت علي في تصريحات لـ"Food Today" أن طريقة صناعة
الجبن القريش في الريف المصري تشمل نحو 6 خطوات: الخطوة الأولى يتم تنظيف الشوالى
"المتارد" بالماء الساخن ثم وضعها في الفرن لتجف وتعقم وتكون جاهزة للإستخدام،
والثانية يتم حلب اللبن في الشوالى ثم تحفظ بعد تغطيتها جيدًا في مكان دافئ بعيدة عن
التيارات الهوائية أو الأتربة وغالبًا تحفظ في دولاب خاص بذلك.
القشدة
أوضح "عصمت" أن الخطوة الثالثة، هي ترك الجبن لمدة من يوم إلى اثنين دون تحريك لتصعد القشدة على السطح حيث يحدث تجبن اللبن بواسطة الميكروبات
الموجودة به، ثم الخطوة الرابعة كشط القشدة من على السطح وترك اللبن الرائب في مكان
دافئ حتى تتم عملية إتمام التجبن وسهولة فصل الشرش مع ملاحظة أن تكون حرارة الترقيد
مناسبة (25 - 20م) حتى تعطى فرصة لنمو وتكاثر الميكروبات المرغوبة وإكساب الجبن الناتج
الطعم الحمضي والقوام الطري والنكهة المقبولة.
تجهيز الحصيرة
أوضح الباحث بقسم بحوث تصنيع الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا
الأغذية، أن الخطوة الخامسة تشمل، تجهز الحصيرة بغسلها بماء مغلي لتعقيمها وتنظيفها
ويوضع عليها شاش معقم ثم تنقل إليها الخثرة وتظل مفرودة قليلاً لإسراع الترشيح،
أما الخطوة السادسة فتشمل إضافة الملح إلى الخثرة في صورة طبقات أثناء نقلها إلى الحصيرة
مع مراعاة أن يكون الملح نظيفًا خاليًا من الشوائب مطابقا للمواصفات القياسية للملح
حيث يضاف بمعدل (3 - 5 %).
تغطى الخثرة بالشاش وتعلق الحصيرة في مكان نظيف بعيدًا عن الحشرات وذلك لمدة من 12 - 24 ساعة حسب حرارة الجو، وتفتح الحصيرة وينزع الشاش وتقطع الجبن ثم توزن وتعبأ طبقًا للمطلوب.
