بهدف تعريف القراء بالأساليب العلمية والخطوات المتبعة في
صناعة الجبن، تنشر Food
Today التقارير
الموثقة بالتواصل مع العلماء المتخصصين في معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، وذلك
بالتزامن مع تدشين أول مهرجان مصري للجبن، وقيام المعهد العريق بدور الراعي العلمي
للمهرجان والذي يحمل شعار "الجبنة تجمعنا"، إذ ينعقد بمركز القاهرة الدولي
للمؤتمرات في حديقة أوزوريس في الفترة من 20 وحتى 22 أكتوبر المقبل.
صناعة الجبن القريش في المصانع
في هذا التقرير نتناول كيفية صناعة الجبن القريش في المصانع
والذي يتم من اللبن الفرز، حيث يعد "القريش" من منتجات الألبان التقليدية
"التراثية" وهو نموذج للتجبن الحامضي، كما أنه يعد من أكثر أنواع الجبن الشائعة
في مصر، خاصة في الريف المصري.
اللبن الفرز
قالت
الدكتورة وفاء محمود سلامة رئيس بحوث بقسم بحوث تصنيع الألبان بمعهد بحوث تكنولوجيا
الأغذية، إنه تصنع الجبن
القريش في المصانع باستخدام اللبن الفرز الطازج وهو الناتج المتحصل عليه بعد فصل القشدة
من اللبن الكامل بطريقة الطرد المركزي بإستخدام الفراز وتبلغ نسبة الدهن به 0.1
-0.5% ويتوقف ذلك على جودة الفراز وتوفر الشروط الملائمة للفرز لعدم تسرب أي نسبة من
الدهن في اللبن.
تسخين
اللبن
أضافت
في تصريحات خاصة لـ Food Today، أن طريقة صناعة الجبن القريش في المصانع من اللبن الفرز، تشمل
الخطوات التالية، الخطوة الأولى يتم تسخين اللبن الفرز الطازج على درجة 73 مْ لمدة
15 ثانية ثم التبريد لدرجة 37 - 40 مْ وهي الدرجة الملائمة لإضافة البادئ وذلك بهدف
القضاء على الميكروبات المرضية أو التي تسبب عيوب وفساد المنتج.
حمض اللاكتيك
أوضحت الدكتورة وفاء محمود سلامة، أن الخطوة الثانية
تشمل: "يضاف بادئ نشط من بكتيريا حمض اللاكتيك بمعدل 3 - 5% من وزن اللبن الفرز
مع تقليبها وخلطها جيدًا مع قليل من اللبن "يمكن استخدام الخلاط"، لضمان
حسن تجانسها حيث تضاف إلى اللبن الفرز في حوض التجبن مع التقليب الجيد".
حوض التجبن
أشارت إلى أن الخطوة الثالثة، هي ترك حوض التجبن دون حركة
مع المحافظة على درجة حرارة اللبن بداخله طول فترة التجبن مع تغطيته جيدًا لمنع تلوثه
من الجو المحيط بعد تمام التجبن التي قد تستغرق 5 - 7 ساعات والتي قد تطول طبقا لكمية
البادئ ودرجة نشاطه ودرجة الحرارة. ويتم نقل الخثرة إلى حصيرة مغطاة بشاش أو إلى البراويز
الخشبية المغطاة بشاش تم وضعه في ماء مغلي لتعقيمه حيث يضاف إليها الملح في صورة دفعات
مع الخثرة وأثناء التعبئة بالقالب يتم التمليح بنسبة 5 - 7% تبعًا لرغبة المستهلك ثم
تغطى جيدًا بالشاش.
التخلص من الشرش
تابعت الدكتورة وفاء سلامة، أن الخطوة الرابعة هي أنه بعد
أربع ساعات يوضع عليها غطاء من الخشب ثم بعد ساعة يوضع عليها ثقل يزداد تدريجيا وذلك
لتنظيم التخلص من الشرش، حتى يصل إلى معدل ثلث وزن الخثرة، وتشمل الخطوة الخامة
أنه بعد 36 – 24 ساعة يُزال الثقل وتختبر الخثرة فإذا كانت رطوبتها مازالت عالية يوضع
الثقل ثانيًا عدة ساعات وإن كانت مناسبة يتم تقطيعها إلى مكعبات وتعبأ في العبوات المناسبة
للاستهلاك الطازج.
تقليل الوقت
أكدت أنه عادة ما تستغرق هذه العملية وقتًا طويلاً في الصناعة
ويمكن العمل على تقليل الوقت اللازم للصناعة باستخدام إحدى الطريقتين التاليتين،
الأولى زيادة كمية البادئ المستخدم إلى10% بدلا من5 % وهذه تعطى جبن حموضتها مرتفعة
نوعا ما عن الطريقة السابقة.
أو بهذه الطريقة، وهي: "بعد إضافة كمية البادئ "3
- 5% على الدرجة الملائمة لنشاطه بحوالي نصف إلى ساعة واحدة يضاف قليل جدًا من المنفحة
المعيارية حوالي 2 - 5 سنتيمتر لكل 100 كيلو لبن بعد تخفيفها بالماء والتقليب الجيد
ثم تغطية الحوض حتى تمام التجبن نجد أن التجبن يتم بسرعة كبيرة، إلا أن هذه الطريقة
تحتاج لخبرة كبيرة حيث أن زيادة المنفحة عن الكمية المناسبة يعطى جبنًا جامدًا مجلدًا
وتنخفض التصاقي بدرجة كبيرة.
