رحلة المطاعم في عالم التحديات...كيف تستجيب المطاعم بإبداع لتحديات السوق الراهنة؟

في الوقت الحالي، يواجه قطاع المطاعم وخدمات الأغذية والضيافة تحديات عديدة حول العالم، وتشمل هذه التحديات القضايا المتعلقة بسلسلة الإمدادات وارتفاع التضخم وزيادة تكلفة العمالة، بالإضافة إلى العقبات الأخرى، ومع ذلك، فإن هذا القطاع مضطر أيضًا لمواجهة تطلعات واحتياجات المستهلكين المتغيرة وإشباع رغبات الزبائن في بيئة تنافسية شديدة.

يعتقد الخبراء أن استراتيجية إدارة نمو الإيرادات (RGM) يمكن أن تكون مفيدة للمطاعم في هذه الفترة المتقلبة والمتغيرة بشدة، وتُشير RGM في المطاعم إلى عملية تحسين الأداء المالي للمطعم عن طريق إدارة الأسعار، والمخزون، وطلبات العملاء بشكل استراتيجي، وتشمل هذه العملية استخدام تحليلات البيانات وأدوات أخرى لتوقع الطلب وضبط الأسعار وإدارة المخزون لتحقيق أقصى قدر من الإيرادات والأرباح.

مع الأخذ في الاعتبار أهمية إدارة إيرادات المطاعم وأن زيادة الإيرادات هدف رئيسي للقطاع، إلا أن العديد من علامات المطاعم لا تستثمر بشكل كافي في هذه الإدارة، وفي استطلاع أجرته شركة ماكنزي للاستشارات الإدارية، اعترف أكثر من 70٪ من المديرين التنفيذيين للمطاعم أنهم قيدوا نطاق جهودهم في إدارة نمو الإدارات بسبب قيود الموارد بالإضافة إلى ذلك، الشركات التي تكرس وقتًا وموارد كافية لهذه الإدارة غالبًا ما تحدد المفهوم بشكل ضيق جدًا، مما يتسبب في ضياع فرص النمو والاستفادة الكاملة.

مستقبل المطاعم: استراتيجيات متكاملة لمواجهة تحديات السوق

ومن هنا، يكشف موقع "Cultivate Advisors" لاستشارات الأعمال عن بعض الاستراتيجيات التي تقوم بها إدارة إيرادات المطاعم بفعالية (Restaurant Revenue Management) لتحقيق توازن بين حجم الطلبات والمبيعات والخدمة، هذه الاستراتيجيات تشمل:

1. تطبيق سياسة زيادة الأسعار خلال فترات الذروة لزيادة الإيرادات.
2. تقديم عروض خاصة وتخفيضات خلال الأوقات البطيئة لتشجيع الزبائن على ملء الأماكن الشاغرة.
3. تحسين إدارة دوران الطاولات لزيادة عدد الزبائن الذين يتناولون الطعام في المطعم.
4. تقسيم العملاء إلى فئات مختلفة لتوجيه الأسعار والعروض الترويجية بشكل مستهدف.
5. تحسين إدارة المخزون لتقليل هدر الطعام وتحسين كفاءة العمليات.

فيما يتعلق بوضع سوق المطاعم وخدمات الأغذية، يشير الخبراء إلى أنه من المحتمل مواجهة المطاعم لتحديات جديدة ومتزايدة في السنوات المقبلة، وتتضمن هذه التحديات زيادة الضغوط على التكاليف العملية وتكاليف الإنتاج، وتغير مطالب المستهلكين وزيادة نمط المستهلكين في خفض الاستهلاك.

لذا، يرون الخبراء أنه من الضروري أن تتخذ العلامات التجارية استراتيجيات طويلة المدى ومتكاملة العناصر بدلاً من التدابير اللحظية ومن أمثلة هذه الاستراتيجيات تصميم القائمة بطريقة تعزز الأرباح، ويعتبر تصميم القائمة عنصرًا أساسيًا لإدارة المطعم الناجح، حيث يؤثر على قرارات العملاء ويسهم في تحقيق الربحية. وتهدف المطاعم إلى التركيز على الأطباق التي تحقق عائدًا مرتفعًا ووضعها في أماكن بارزة في قائمة الطعام.

تكتيكات تصميم القائمة: فهم مبدأ الـ 'Golden Triangle' لجذب انتباه الزبائن

 وتعتمد المطاعم على مبدأ الـ "Golden Triangle" في تصميم القائمة، حيث يعتقد أن زوار المطعم سيلاحظون الأقسام الثلاثة الأولى والتي تعرف بـ "مناطق الانتباه الأولية". وتشمل هذه المناطق الزاوية اليسرى العلوية والزاوية اليمنى العلوية ومركز القائمة.

تقليل عدد الأطباق

المطاعم حالياً تقتصر قائمتها على عدد محدود من الأطباق لعدة أسباب، بما في ذلك زيادة الربحية وضمان جودة الطعام وتجنب تبذير الطعام. يوفر القائمة المحدودة الفرصة للمطاعم للاستثمار في الوقت والموارد لتحضير عدد أقل من الأطباق، مما يؤدي إلى تقديم طعام عالي الجودة بشكل مستمر، كما يسهل على العملاء اتخاذ قراراتهم بسهولة عند طلب الطعام.

وقد كشفت الدراسات أن وجود الكثير من الخيارات يمكن أن يسبب ما يعرف بـ"إجهاد القرار"، حيث يشعر العملاء بالتعب الذهني وينتهي بهم الأمر بعدم اختيار أي شيء، أو يفضلون الذهاب لمنافس آخر لاتخاذ قرار شراء أسرع.

بالإضافة إلى ذلك، يعني وجود عدد أقل من عناصر القائمة أن المطعم أقل تعرضًا للتخلص من الطعام الذي لم يتم طلبه من قبل العملاء، مما يؤدي إلى توفير المال على تكاليف الطعام والمخزون، مما يدعم الهدف الرئيسي وهو زيادة الربحية.

 سياسات تسعير متغيرة

استخدام استراتيجية التسعير بناءً على القنوات "Channel-Based Pricing" هو أحد الاستراتيجيات التي يعتمدها المطاعم حول العالم لزيادة أرباحها، وتسمح هذه السياسة بتحسين التسعير لكل قناة مبيعات بشكل منفصل، مما يعني أن المطعم سيحدد أسعاره استنادًا إلى القناة التي يتم فيها البيع وطريقة التوصيل والمنطقة التي يتواجد فيها، وبالتالي، تختلف الأسعار حسب القنوات التالية:

   - تناول الطعام في المطعم
   - الوجبات الجاهزة
   - خدمة التوصيل
   - الطلبات عبر الإنترنت أو التطبيقات
   - خدمات الكاترينج للحفلات والفعاليات


تلك الاستراتيجية تسعى لتعزيز رؤية وتمييز المطعم في السوق. على سبيل المثال، يمكن للمطعم أن يقدم تجربة فريدة للعملاء ويعزز هويته التجارية من خلال ابتكار قوائم خاصة بالمطعم أو تقديم عروض حصرية للطلبات التي تأتي من خلال تطبيق التوصيل الخاص به، وهذا بدوره يشجع العملاء على استغلال هذه القناة ويزيد ولاءهم للعلامة التجارية.

بالإضافة إلى ذلك، تساهم استراتيجية تحديد الأسعار في القنوات المختلفة في تحسين إدارة العائدات بشكل عام، من خلال تعديل الأسعار وفقًا للقنوات المختلفة، يمكن للمطعم أن يحقق أقصى استفادة من الطلبات التي تأتي من تلك القنوات.

استراتيجيات تحديد الأسعار الذكية: كيف تحقق المطاعم التوازن بين الربح وجذب العملاء؟

على سبيل المثال، يمكن للمطعم زيادة الأسعار في خدمة التوصيل لتعويض تكاليف التوصيل، بينما يمكن أن يوفر تخفيضات للطلبات التي يتم تقديمها مباشرة في المطعم، وهذا يساعد في تحقيق التوازن المناسب بين تحقيق الأرباح وجذب العملاء.

وفي النهاية، يستفيد من استراتيجية تحديد الأسعار في القنوات المختلفة من المعلومات الحية حول أداء كل قناة لتحديث الأسعار استنادًا إلى الطلب والعرض والظروف الاقتصادية، فمثلاً، إذا كان هناك زيادة في الطلب عبر تطبيق التوصيل في بعض ساعات اليوم، يمكن للمطعم رفع الأسعار في تلك الساعات لزيادة الإيرادات، وإذا كانت التكاليف اللوجستية ترتفع بسبب ظروف اقتصادية محددة، فيمكن تعديل الأسعار لتعويض هذه التكاليف الإضافية.