شراء اللحمة من الجزار يتطلب معرفة الوقت المناسب للحصول على أفضل جودة ممكنة. يعتقد الكثيرون أن شراء اللحمة في الصباح الباكر هو الأفضل لكونها طازجة، لكن البعض يفضل الشراء في آخر النهار لسبب علمي يتعلق بعملية تعرف باسم "التيبس الرمي" أو "Rigor Mortis"، وهي المرحلة التي تمر بها اللحوم بعد الذبح وتؤثر على جودتها وملمسها عند الطهي.
ما هو التيبس الرمي؟ (Rigor Mortis)
بعد ذبح الحيوان، يمر الجسم بعدة مراحل، ومن أهمها مرحلة التيبس الرمي. تحدث هذه المرحلة نتيجة توقف إمدادات الأكسجين إلى العضلات، مما يؤدي إلى:
1. تقلص العضلات وتيبسها: حيث تصبح الألياف العضلية صلبة ومشدودة.
2. فقدان المرونة: اللحوم خلال هذه الفترة تكون أقل طراوة ومرونتها منخفضة، مما قد يؤثر على عملية الطهي إذا تم طهيها مباشرة.
3. المدة الزمنية: تستمر مرحلة التيبس الرمي عادةً بين 6 إلى 12 ساعة بعد الذبح، وتعتمد مدتها على نوع الحيوان، ودرجة حرارته، وحجمه.
بعد انتهاء هذه المرحلة، تبدأ اللحوم في استعادة مرونتها ونسيجها الطبيعي، مما يجعلها أكثر طراوة وجاهزة للطهي بطريقة أفضل.
لماذا يفضل البعض شراء اللحمة في آخر النهار؟
يعتقد البعض أن شراء اللحوم في آخر النهار يوفر فرصة للحصول على لحوم مرت بمرحلة التيبس الرمي واستعادت نسيجها الطبيعي. فيما يلي الأسباب العلمية والعملية التي تجعل آخر النهار خياراً مفضلاً:
1. تحسن نسيج اللحمة:
بعد انتهاء التيبس الرمي، تصبح اللحوم أكثر ليونة ومرونة.
تكون العضلات قد استرخَت تماماً، مما يجعلها أسهل في التقطيع والطهي.
2. تحسن الطراوة والنكهة:
اللحوم التي مرت بمرحلة التيبس الرمي و**"تشميع اللحمة"** (أي استقرارها بعد التيبس) تكون أكثر طراوة وتنتج نكهة أفضل عند الطهي، مقارنة باللحوم التي تُطبخ خلال مرحلة التيبس.
عيوب شراء اللحمة في آخر النهار
رغم المزايا السابقة، هناك بعض العيوب التي يجب مراعاتها عند شراء اللحمة في آخر النهار:
1. احتمال انخفاض جودة التخزين:
إذا لم يتم حفظ اللحوم بشكل جيد (في درجة حرارة مناسبة)، فقد تتعرض للتلف أو نمو البكتيريا.
2. قلة التنوع:
قد يكون الجزار قد باع أفضل القطع في الصباح، وبالتالي تكون الخيارات المتاحة أقل تنوعاً.
3. الحاجة إلى فحص دقيق:
يجب التأكد من أن اللحوم لا تظهر عليها علامات التلف، مثل تغير اللون إلى البني الداكن أو انبعاث رائحة غير مستحبة.
نصائح عند شراء اللحمة في آخر النهار
إذا قررت شراء اللحمة في آخر النهار، اتبع النصائح التالية لضمان الحصول على جودة جيدة:
1. فحص اللون:
اللحمة الجيدة يكون لونها أحمر طبيعي أو وردي. تجنب اللحوم ذات اللون الباهت أو التي بها بقع داكنة.
2. تحسس الملمس:
يجب أن تكون اللحمة مرنة وغير لزجة.
3. التحقق من الرائحة:
اللحمة الطازجة لا تصدر رائحة كريهة. إذا كانت الرائحة غير مستحبة، فقد تكون اللحمة بدأت في التلف.
4. الشراء من جزار موثوق:
اختر جزاراً معروفاً بجودة لحومه ونظافة محله.
الشراء في الصباح الباكر مناسب إذا كنت تبحث عن لحوم طازجة ومتنوعة، لكنه قد لا يكون الأمثل من حيث الطراوة بسبب التيبس الرمي.
الشراء في آخر النهار يُفضل إذا كنت ترغب في الحصول على لحوم أكثر طراوة ومرونة بعد تجاوزها لمرحلة التيبس الرمي، إلى جانب إمكانية الحصول على سعر أقل.
الاختيار بين الصباح وآخر النهار يعتمد في النهاية على أولوياتك سواء كانت الجودة، الطراوة، السعر، أو التنوع.
