11 نوعًا للدقيق.. تعرف على نصائح الطهاة لإتقان "فن الخبيز"

صدفة جعلت الإنسان قبل 6000 عام من الآن يكتشف حبوب القمح ويقوم بطحنها وصنع الدقيق منها، ولولاه لما عرفنا المخبوزات والحلويات والعديد من الأكلات التي تستخدم الدقيق، فعلينا أن نشكر تلك الصدفة، لكن قبل أن تستخدمه عليك أن تعرف أن هناك العديد من أنواع الدقيق ولكل نوع استخداماته، وللخبيز أيضًا فائدة مهمة في فصل الشتاء غير الأكل، حيث تلجأ الأمهات لحيلة جيدة في الجو البارد لتدفئة البيت وهو أن يقمن بخبز شيء ما مثل الكيك أو الخبز، لما يعطي للبيت دفئا وحرارة، إضافة للروح الجيدة التي يضفيها الخبز على العائلة، لكن لفن الخبز أصول وقواعد علينا معرفتها.

أولا أنواع الدقيق:

دقيق القمح:

هناك أكثر من نوع من دقيق القمح ويمكن تقسيم كل نوع وفق مدى صلابة نواة حبة القمح وهو ما يحدد نسبة البروتين به، فكلما كانت النواة صلبة كلما ارتفعت نسبة البروتين بها،  ومن أنواعه:

الدقيق الناعم: 

به نسبة قليلة من البروتين ويستخدم في المخبوزات اللينة مثل البسكويت والكيك وعجين الحلويات أو الباستري.

الدقيق الصلب: 

يحتوي هذا النوع على نسبة مرتفعة من البروتين، وعادة ما يتم استخدامه في صناعة الخبز والمخبوزات، وبالأخص تلك التي تتطلب وقتًا طويلًا للتخمير.

دقيق متعدد الاستخدامات: 

يعد هذا النوع من الدقيق مزيج من كل من الدقيق الصلب والدقيق الناعم، ويتم استعماله في صناعة مختلف المعجنات والمخبوزات، ولكن نادرًا ما يتم استخدامه من قبل الخبازين المحترفين والحلوانية.

دقيق ذاتي الارتفاع: 

يشبه الدقيق متعدد الاستخدامات ولكن الفرق بينهما هو أنه يتم إضافة ملح ومواد رافعة مثل البيكنج بودر والبيكنج صودا إليه، ولكن لا يُنصح باستخدامه الطهاة المحترفين نتيجة إلى أنه يفقد قدرته على الانتفاخ بعد مرور وقت أثناء فترة التخزين.

دقيق القمح الكامل:

يتم صناعته من خلال طحن حبوب القمح بأكملها بدون نزع النخالة - القشرة الخارجية - وجنين القمح، وهو ما يعطيه قيمة غذائية كبيرة ويميزه بلون بني غامق، يتم استخدامه في صناعة المعجنات والمخبوزات الصحية، ولكن المنتجات الناتجة عنه تكون أقل مرونة، وأكثر كثافة بسبب قطع النخالة للشبكة الجلوتينية مما يقلل من قدرة العجين على الانتفاخ، ويستخدم بشكل عام في إعداد التوست ومنتجات الخبز الصحية.

 الدقيق الصحي: 

هناك أنواع مختلفة يستخرج منها الدقيق بخلاف حبوب القمح وتكون أكثر صحية وتستخدم في عمل المعجنات والمخبوزات بكل أنواعها مثل: 

دقيق الأرز:

يتم تحضيره من خلال طحن حبوب الأرز الأبيض أو البني، ويكون خالي من الجلوتين، وعادة ما يستخدم في عمل النودلز ويمكن استخدامه في تحضير الكيك والبان كيك، وكذلك المخبوزات التي لا تحتاج إلى تخمير مثل الخبز والبيتزا. 

دقيق اللوز:

يتكون من لوز مطحون ناعم جدًا خالي من الجلوتين، ويمكن استخدمه كبديل لدقيق القمح أو خلطه معه لصناعة الحلويات خصيصًا المخبوزات والحلويات الفرنسية.

دقيق الذرة:

تُطحن حبوب الذرة بشكل كامل، من الممكن استخدامه بدلًا من دقيق القمح في بعض الحلويات والمأكولات المالحة، ويكون مناسب للاستعمال في عمل خبز الذرة والكيك وخبز التورتيلا.

دقيق الشوفان:

ينتج من طحن حبوب الشوفان ولكن بسبب خلوه من الجلوتين، يُفضل استخدامه في المخبوزات التي لا تحتاج إلى تخمير أو انتفاخ مثل الخبز السريع والكوكيز والبان كيك.

دقيق الشعير:

له مذاق حلو مميز وبه نسبة ألياف مرتفعة، مناسب للأشخاص الراغبين في التقليل من السعرات الحرارية المتناولة في نظامهم الغذائي، ويمكن استخدامه في عمل الصلصات وإضافة قوام لليخنات أو عمل الخبز المسطح.

دقيق الحبوب المتعددة:

يُعد من خلال طحن نوعين على الأقل من الحبوب والبذور الكاملة، ولكن قد يصل عدد الحبوب إلى 7 أو أكثر، وتختلف الحبوب والبذور المستخدمة على حسب الشركة المُصنعة له، ولكن أشهر البذور التي يتم استخدامها هي الكتان والحنطة السوداء والكينوا، بجانب الحبوب المتعددة مثل القمح والشوفان والشعير والأرز البني، يستخدم في عمل الخبز والمخبوزات.

أنواع العجين: 

هناك نوعان أساسيان من العجين يعتبران قاعدة البناء لجميع المخبوزات والمعجنات المتوافرة في الأسواق وهما عجين الخبز أو "Dough" والعجين السائل أو الـ"Batter"، وسنعرف أهم الصفات التي تميز كل نوع منهما: 

عجين الخبز

يعتمد هذا النوع من العجين بشكل كبير على الدقيق وتكون نسبة السوائل في عجين الخبز منخفضة، ومن المحتمل إضافة خميرة أو مواد رافعة مثل البيكنج بودر والبيكينج صودا لتعطيها الشكل المطلوب، ويتم إعداد عجين الخبز من خلال الخفق أو المزج أو تقطيع الدهن مثل الزبدة والسمن النباتي في الدقيق أو باستخدام طريقة العجن سواء بالعجانة الكهربائية أو عن طريق العجن اليدوي، وبسبب نسبة الماء أو اللبن القليلة بها تحتفظ بهيئتها ككتلة متماسكة وهو أمر ضروري ليتم تقطيعها وتشكيلها بالصورة المرغوب بها بدون الحاجة إلى استخدام وعاء لإعطائها شكل معين. 
هذه العجينة هي أساس لعدد من المخبوزات مثل :"معجنات التارت، الباف باستري، عجينة الاكلير والبروفترول، عجينة الجلاش".

العجين السائل

يحتوي هذا العجين عادة على نسبة أكبر من السوائل والدهون والسكر مقارنة بعجين الخبز، ولذلك عند الخَبز تكون النتيجة منتجات لينة ورطبة أكثر ويتم صنع هذه العجينة عادة من خلال المزج أو الخفق أو التقليب وتكون سائلة خفيفة ليتم صبها في قوالب أو صواني، أو يتم طهيها في مقلاة على النار، ويصلح هذا النوع من العجين في عمل العديد من الحلويات مثل: "الكيك بكل أنواعه، الكريب والبان كيك، المافن، الوافل، القطايف، بلح الشام، لقمة القاضي". 

المكونات:
أنواع الدقيق

يجب إدراك أن المكونات الأساسية في الخبز لا ينبغي تغييرها لأنه إذا تم تغيير مكون منهم فإن ذلك سيعطي نتيجة مختلفة عن المطلوب فمثلا للدقيق 8 أنواع أساسية ولكل منهم استخدام مختلف عن الآخر مثل "دقيق القمح ونسبة البروتين به عالي، والدقيق الناعم ينصح باستخدامه في الكيك والبسكوت والكوكيز، والدقيق الصلب ينصح باستخدامه في الباجيت، ودقيق جميع الاستعمالات لا يفضل المحترفون استعماله، ودقيق القمح الكامل ويستخدم في المنتجات الصحية، والدقيق المركب يتم خلطه مع دقيق البروتين العالي ليصلح للمخبوزات، ودقيق الحبوب المتعددة ينصح باستخدامه مع المخبوزات الصحية". 

أنواع السكر

أما السكر فهو عنصر مهم في صناعة المخبوزات ويزود المعجنات بالنكهة واللون ويقوم بتليين المنتجات ومصدر غذاء جيد للخميرة حتى تتفاعل، بجانب أنه يعمل كمادة حافظة طبيعية، ويساعد على مضاعفة معدل انتفاخ العجين. 
وهناك العديد من أنواع السكر المستخدمة في عمليات الخَبز مثل: "السكر الخشن: مناسب للتزيين وعمل عجينة السكر، والسكر البني: يستخدم في حالة الرغبة في إضافة لون أو نكهة خاصة للمخبوزات، والسكر الناعم، مناسب للكيك، والسكر البودرة: مناسب للـ icing". 

أنواع الدهون

أما الدهون فتساعد في رطوبة العجينة لذلك يجب اختيار الدهون جيدا لتكون مناسبة للعجينة ودرجة حرارتها. مثلا "الزبدة الطبيعية مناسبة للمخبوزات لكن من عيوبها أنها تذوب في درجة حرارة منخفضة، والزبدة الصناعية مناسبة للاستعمال في بعض المخبوزات الملفوفة مثل الكرواسون وعجينة الباف باستري أو المورقة، ولكنها قد تترك مذاق دهني على اللسان، السمن النباتي هو مناسب للخبيز لكن يجب إضافة سوائل بنسبة أكبر معه، الزيت وينصح بعدم استخدام نوع ذو رائحة ونكهة قوية حتى لا تؤثر على المخبوزات. 

المواد الرافعة

أما المواد الرافعة فهي تساعد في رفع وانتفاخ العجين مثل "البيكينج باودر، البيكينج صودا، ويساعد الليمون والزبادي والعسل في تنشيطها"، أما الخميرة فتتغذى على السكر والذي يساعد في تنشيطها، ولها 3 أنواع: "الجافة النشطة وهي أكثر الأنواع استخداما وتستخدم مع البيتزا وخبز الباجيل، والجافة الفورية تدخل في صناعة العجائن التي لا تحتاج وقت طويل لتتخمر مثل عجين الدونات وسينابون رولز، وخميرة طازجة مناسبة مع العجين الذي يحتاج وقت للتخمير أو الذي يستخدم فيه نسبة عالية من السكر".

طرق الخلط

يجب خلط المكونات بشكل جيد لتحقيق النتائج المرغوبة وتوزيع المكونات والمساعدة في رفع وانتفاخ العجين. وهناك عدة طرق للخلط وهي :"الضرب، المزج، تقطيع الدهون، الطوي، العجن، النخل، التقليب، الخفق". 

الأدوات والأفران المستخدمة

ليس من الضروري اقتناء جميع الأدوات الموجودة في السوق لكن من المهم أن تكون لديك الأساسيات التي يتم استخدامها في الخبز، وأن تكون على اطلاع بالمستجدات لتسهيل عملية الخبز.

 نصائح وتوصيات هامة:

- استخدام مكونات ذات جودة مرتفعة في درجة الحرارة الصحيحة التي تنص عليها الوصفة.
- لا تقم بالخبز في غرفة بها درجة عالية من الرطوبة، لأنها تؤثر على قدرة العجين في الارتفاع أو الانتفاخ.
- كلما كانت الزبدة طازجة وذات جودة أعلى كلما زادت نسبة نجاح المخبوزات، كما أن الزبدة غير المملحة تساعد في السيطرة على نسبة الأملاح الموجودة في العجين.
- لإضافة طعم وملمس مقرمش من الخارج للكوكيز يترك العجين لمدة 12 ساعة على الأقل في الفريزر قبل خبزها.
- للحصول على عجينة تارت هشة تترك العجين في الثلاجة لمدة 3 دقائق قبل تشكيلها وتقطيعها.
- لا ينصح باستخدام مواد رافعة قديمة، فيفضل شراء مواد رافعة جديدة كل 6 أشهر، كما يتطلب ضرورة تخزين الخميرة في الثلاجة لجعلها صالحة لوقت أطول، مع مراعاة استخدم ماء فاتر لإذابة الخمير، فالماء البارد لن يجعل الخميرة تنشط والماء الساخن سيقتلها.
- ينصح باقتناء عجانة ذات جودة عالية، لضمان سهولة عملية العجن وتوزيع منتجات الخليط والهواء بشكل متساوي، ولكن لا يقلب العجين أكثر أو أقل من اللازم، وتضاف السوائل تدريجيًا أثناء خلط العجين.
- لا ينصح بملء صواني الخبز بالكامل، 2/3 يكفي ويتيح فرصة للخليط ليرتفع، ولا تدخل المخبوزات في الفرن إلا بعد أن يصل لدرجة الحرارة المطلوبة للخبز، وبعد أن تخرج المخبوزات من الفرن، لا ينصح بتزيينها قبل أن تبرد بالكامل، حتى لا تذوب أو تتلف كريمة التزيين، وفي حالة عدم الرغبة في تزينها تترك في درجة حرارة الغرفة حتى تبرد كليًا ثم تخزن.