لم يكن شائعًا حتى القرن العاشر الميلادي توثيق وتأريخ المطبخ العربي عمومًا، لكن منذ تلك الفترة بدأت الكتب والمخطوطات تظهر واحدة تلو الأخرى، لعل أقدمها هي مخطوطة «كتاب الطبيخ» لابن سيار الوراق الذي نُشر في العام 940 ميلادية، ويحتوي على الكثير مما له علاقة بالمطبخ والطبيخ والوصفات وأدوات الطباخين وقتها.
أدوات المطبخ
بحسب مخطوطة الكتاب – التي حصلنا على نسخة إلكترونية منها- فإن الناس قديما في حدود القرنين التاسع والعاشر الميلادي كانوا يستخدمون أدواتهم في المطبخ بحسب الباب الثاني من الكتاب بعنوان «ما يتخذه الطباخون من الأدوات للطبخ والحلوى والأخباز والمخبوزات»، وكانت هذه الأدوات مصنوعة من النحاس، الحديد، الرصاص، البرام، الاسفيذروة النحاس الأبيض، الفخار، خشب الجوز، خشب العناب، وخشب الصفصاف.
الفخار
كشف الكتاب إن البرام أو الأواني من الفخار جعلت لطبخ اللحم والتنوريات لصبرها على النار ولين داخلها وسرعة نظافتها وطيب طعمها، وإنها لا تغير في طعم الطعام ولو طبخ الطعام في الحديد لطُبع عليه بالصدأ، لذلك ترك الطبخ فيه واستعملت الهراس من النحاس لحاجتها إلى الطرق الشديد وهو ما لا يحتمله البرام.
استخدامات المقالي
بحسب كتاب «الطبيخ» لابن سيار الوراق، استخدمت المقالي الحديد للسمك لأنها والسمك باردان والنار والزيت حاران ولأن في طبعه أن يجفف جلد السمك عند القلي وهو الأفضل للسمك.
وإنما استعملت المقالي الأسفيذروه للزلابية لأنها من أنواع مختلفة، ولأنه ربما ألقي في الزلابية بوُرق «ملح حجري» مذاقه بين الحموضة والملوحة ويسمى النطرون وهو نوع يستخدمه بعض الخبازين على الخبز ليكسبه بريقا، فمتى وقع البورق الحديد أو النحاس أفسده ولأن ليس عجين الزلابية شديد بل لين خفيف، ولأن الدهن بالمقلى لابد أن يكون كثيرا لذلك استعملت القدور الاسفيذوره للخبيص «حلوى تقليدية في الخليج العربي مكونة من الدقيق والزيت» والفالوذج «نوع من الحلوى يصنع من الدقيق والسكر أو السمن والعسل»، لكثرة ما يكون فيها من الدهن.
ما يحتاج إلى الخباز من أدوات للخبز
لوح شوبقان «نشابة»، أحدهم صغير للأرغفة والأأخر كبير للرقاق وأجود الشوابق ما صُنع من خشب العناب للينها وقلة تشييطها وريش الأوز للترييش وجَفَنة من خشب الجوز للعجين ومحلب «إناء يوضع فيه الحليب» من خشب مستطيل للخمير ومُنخل شعر للدقيق ومكيال يغرف به الدقيق.
