ربما لا تكونون على دراية بمفهوم المطبخ الجزيئي أو فن الطهي الجزيئي، لكنكم بالتأكيد شاهدتم من قبل عروضا بالليزر والألوان أثناء تقديم طبقكم المفضل أو ربما عبر وسائل التواصل الاجتماعي وتسائلتم عن ذلك أو ربما تكونوا شاهدتم أحد الأطعمة والابداعات التي اشترك النيتروجين في تكوينها وهي صيحة باتت معروفة حاليا في عالم الأطعمة فنجد آيس كريم بالنيتروجين وقهوة بالنيتروجين وغيرها.
هل قربنا لكم الأمر؟
إذا سنعرفكم إلى المطبخ الجزيئي أو ما يسمي بالـ "Molecular Gastronomy" أو "Molecular Cuisine" ببساطة هو استخدام الابتكارات والاختراعات التي يتدخل العلم وخاصة علمي الفيزياء والكيمياء في تكوينها في محاولة لدمج العلم بالطهي وهو أحدث الصيحات في عالم الطهي.
من أول من استخدم فن الطهي الجزيئي؟
هما الفيزيائي المجري نيكولاس كورتي والكيميائي الفرنسي هيرفي زيس عام 1988، طبقول علوم الطعام وفنون الطهي حتى يتمكنوا من إيجاد حلول للمشاكل الطهوية، حيث كانوا يقومون بجمع التوصيات والإرشادات الطهوية وتجربتها لتعزيز مبادئهم العلمية، وكنتيجة لذلك بدأ التعرف على مفهوم المطبخ الجزيئي.
أشهر أساليب المطبخ الجزيئي:
يتيح المطبخ الجزيئي للطهاة استخدام علوم الفيزياء والكيمياء وتفاعلاتها في تقديم وطهي الطعام، إليكم أشهر الأساليب المستخدمة في المطبخ الجزيئي:
1- التجميد السريع: يتم استخدام النيتروجين السائل لتثليج الأطعمة بشكل فوري، وهو ما يحافظ على ملمس الطعام ويمنعه من تكوين كريستالات كبيرة من الثلج، ومن أشهر الأطعمة التي تم استخدامه فيها الآيس كريم والحلويات الباردة.
2- استخدام الدخان: يمكنك تدخين المشروبات والصلصات والمرقات واللحوم والعديد من الأغذية الأخرى عن طريق استخدام مسدس التدخين وملئه بالرقائق الخشبية أو الأعشاب العطرية واستخدامه لتنكيه مختلف الأطعمة والمشروبات من أجل خلق طرق تقديم جذابة ونكهة عطرية مميزة.
3- عملية الجلتنة: عبر استخدام مواد جيلاتينة تساعد على تحويل السوائل والأطعمة السائلة إلى جيلي أو مادة هلامية، ويتم استخدامه لعمل المكرونة والنودلز.
4- استحلاب الدهون: تستخدم تلك الطريقة لعمل فقاعات هواء أو فوم يذوب في الفم، ومن الممكن تحضير ذلك من خلال استخدام خافق يدوي لخفق مسحوق ليسيثين الصويا مع السائل الذي تريد تحويله إلى فوم وهي مشهورة في تحضير فوم الخل البلسمي للسلطة أو فوم ليمون لتزين المشروبات به أو فوم صلصة الكاري لتقديمها مع الدجاج والخضروات في الأطباق الرئيسية.
5- التكوير: هي عملية تكوين كرات مطاطية، لينة، لزجة، تشبه حبوب بيض الكافيار، ويعتمد هذا الأسلوب على المزج بين كلوريد الكالسيوم وحمض الألجينيك، ومن أشهر العناصر الغذائية المتعارف عليها لاستخدام هذا الأسلوب هو عمل كرات البوبا لشاي الفقاعات.
6- تحويل السوائل إلى بودرة: تقنية يتم فيها تحويل السوائل عالية الدهون إلى بودرة عن طريق خلطها مع مادة الـ " Maltodextrin " وهي مادة شبيهة للنشا، ويتم استخدامها لتحويل كل من الكراميل والنوتيلا وزبدة فول السوداني وزيت جوز الهند إلى بودرة تستخدم في تزيين أطباق الحلويات، وتمتلك القدرة على الذوبان في الفم، مما يمد المتذوق بشعور قوي من الدسامة والغنى.
7- استخدام الأوراق الصالحة للأكل: يتم صناعتها من نشا البطاطس وفول الصويا، ومن الممكن استخدام مكونات مختلفة لإضافة طعم ونكهة للأوراق، مثل استخدام الفانيليا أو القرفة أو عصير الفاكهة.
