يسمىّ فن الطبخ أحيانا فن الطعام. ويمكن أن يشير أيضا إلى أسلوب الطهي في منطقة معينة. لكن هل سمعتم من قبل عن المطبخ المستدام؟
الاستدامة في الطبخ بحسب تعريف الأمم المتحدة هي أن يتم إعداد الطعام بطريقة لا تهدر مواردنا الطبيعية ويمكن أن تستمر في المستقبل دون أن تكون ضارة ببيئتنا أو صحتنا.
وبالتالي فإن فن الطبخ المستدام يعني المطبخ الذي يأخذ في الاعتبار من أين تأتي المكونات، وكيف تزرع الأغذية، وكيف تصل إلى أسواقنا، وفي نهاية المطاف إلى أطباقنا.
المطبخ المصري المستدام
انتشر في مصر خلال الـ10 سنوات الماضية مفهوم المطبخ المستدام وأصبحت هناك اتجاهات له فأصبح هناك الفندق الأخضر أو الفندق البيئي وهي منشآت سياحية تهدر أقل الموارد الطبيعية الممكنة من الطعام وأحيانا تلجأ إلى زراعة ما تيسر من الفواكه والخضروات في حديقتها وتقليل الطعام المهدر أو إعادة تدويره وتقليل استخدام البلاستيك.
وأصبح هناك تشجيع للفنادق والمطاعم على الاستدامة عن طريق إطلاق شهادة "النجمة الخضراء" للمنشآت التي تتخصص في تقديم هذا النوع من الإجراءات وهو برنامج قومي ذو علامة تجارية معترف بها من قِبل المجلس العالمي للسياحة المستدامة "GSTC"، وأي فندق يطبق مواصفات وزارة السياحة الخاصة يحصل على هذه الشهادة.
وبحسب مدونة "آي هوريكا" فإن هناك 83 فندق في مصر، يشارك في برنامج النجمة الخضراء، بمناطق القاهرة وشرم الشيخ وطابا والغردقة ومرسى علم، بطاقة استيعابية تقرب من 200 ألف غرفة، بما يعادل 8.5% من إجمالي الأعضاء بغرفة المنشآت الفندقية.
نصائح لتطوير عمل المطبخ المستدام داخل الفنادق والمطاعم:
أحد البوفيهات في فندق
ومن خلال دورة تدريبية لجمعية الطهاة المصريين، أعدت الجمعية قائمة بالنصائح التي يمكن للفنادق والمطاعم التي تتطلع إلى النجمة الخضراء أن تلجأ إليها لتحقيق مفهوم المطبخ المستدام:
1- تعديل قوائم الطعام للحد من استهلاك اللحوم والأصناف كثيفة الاستهلاك للمياه.
2- إدخال النظم الغذائية الصحية، والأطعمة الخفيفة في قائمة الطعام.
3- البدء في زراعة حدائق من الأعشاب والخضروات في مقر الفندق، على أن تتواجد بعضها في المناطق المخصصة للنزلاء، بحيث يكون النزلاء على علم بالمنتجات المزروعة محليا.
4- استخدام الأسماك المحلية بدلا من الأسماك المستوردة.
5- تقديم أصناف المربى والزيوت المنكهة والبهارات محلية الصنع.
6- استخدام البلح الذي يتم إنتاجه من أشجار النخيل المزروع في حدائق الفندق في الأصناف الغذائية المقدمة إلى النزلاء.
7- استخدام المزيد من لحوم الرومي والبط في الأصناف الغذائية المقدمة، بدلا من اللحم البقري ولحم الضأن.
8- إعداد الأطعمة في أقرب وقت ممكن قبل التقديم، وقبل فتح البوفيه، من أجل ضمان أن تكون الأطعمة طازجة، وتقليل استخدام صواني التسخين "الهوت بوكس".
9- ابدأ حملة بعنوان "لا للقمامة، نظف قمامتك" في مناطق الأشجار والمناطق المفتوحة.
10- زيادة المناسبات التي تقام في الهواء الطلق، للنزلاء، للحد من الاستخدام الداخلي لمصادر الطاقة.
11- تقديم المزيد من الأطعمة المحلية والمصرية الأصيلة، وافتتاح منافذ بيع أطعمة مصرية في الفندق.
12- تدوير المياه المهدرة لري الحدائق في الفنادق.
13- تقليل حصص إعادة الملأ في البوفيه، قبل ساعة من إغلاق البوفيه.
14- تقديم المزيد من الأطباق النباتية في البوفيه، وعلى قوائم الطعام.
15- تطبيق نظام ورق التحكم لقياس كمية الطعام الناتجة، وكمية الطعام المهدر.
