يتمتع الأكل المصري بسمعة طيبة خارج مصر، تحظى الأكلات المتنوعة للمطبخ المصري بإعجاب شديد من قبل مدوني الطعام وحتى المؤسسات المسئولة عن توثيق الطعام المحلي في المجتمعات وتعريف الناس به، ومنها منظمة "Slow Food"، التي قالت الكثير عن كِشك أهل مطروح، وكيف أنه مختلف عن غيره من الكشك الذي يتم طهيه في باقي المحافظات.
نسخة مختلفة من الكشك
الكشك، من الأكلات التي يحب المصريون تناولها، والتي يكثر طهيها خاصة في المحافظات الريفية، والتي يتوافر فيها رعي الأبقار والأغنام لتوافر اللبن الذي يتم طهيه به وتعود أصوله إلى مئات الأعوام، يقال إن منشأه تركيا وآخرون يشيرون إلى أن أصلها يعود إلى إيران.
وقالت المنظمة، إنه لدى بدو مطروح في شمال غرب مصر نسختهم المحلية من الكشك، فهم لا يستخدمون حليب الأغنام فقط بدلاً من حليب البقر أو الجاموس المستخدم عادةً في صعيد مصر، بل يضيفون أيضًا الشعير إلى الكشك، بدلاً من القمح.
في الماضي، عندما كانت النساء أكثر تواجدًا حول الأفران، كان يتم فصل النعاج والحملان أثناء الليل وتحلب النعاج في الصباح قبل إعادة التجمع مع صغارها، يتم إنتاج معظم الكشك في أواخر الشتاء وأوائل الربيع، ثم يتم تخزينه طوال العام، يُصنع الكشك اليوم في الغالب حسب الحاجة من الحليب الذي يتم شراؤه من السوق.
طريقة صنع كشك أهل مطروح
ونقلت المنظمة الطريقة المحلية لصنع كشك مطروح، وفيها يترك الحليب ليخمر ليوم (في الصيف) أو ليومين (في الشتاء)، يتم استخدام دلو خاص ليحتفظ بالحليب، ثم يُخض الحليب المخمر بقوة في جركن.
تقليديًا، كان الحليب يتخمر ويخض في وعاء يسمى "العربة"، مصنوع من جلد ماعز مملح ونظيف، بمجرد إزالة كل الزبدة، يتم تصفية اللبن المتبقي من خلال القماش القطني حتى يتوقف عن إطلاق المزيد من السوائل.
يتم تخزين اللبن المصفى، المسمى جميد، لاستخدامه لاحقًا، عندما تصبح كمية كافية منه جاهزة، يتم تبخير الشعير المطحون (الديشيش)، تتم إضافة الشعير المطحون بحيث يتم طهيه بالكامل، يتم لف الشعير المطحون والجميد على هيئة كرات ووضعها في حاويات لتجف وتغطيتها بالشاش أو القماش القطني لمنع الآفات، يستغرق هذا عادة حوالي 5 أيام في الصيف ويصل إلى أسبوعين في الشتاء.
طريقة أخرى لصنع كشك أهل مطروح
يمكن صنع الكشك من الشعير المجروش أو القمح أو بدونه، يسمي البدو الكشك الخالي من الحبوب "زقزوق"، لأنه إذا تم أكله جافًا، فإن تركيبته تجعله يصدر صوتًا عاليًا. كان يستخدم كبديل للبن المخمر خلال المواسم التي لا يتوفر فيها الحليب، يمكن إضافة الزقزوق إلى الأرز أو الديشيشة لمنحه نكهة غنية ودسمة ومنعشة، يعاد تكوين الكشك في الماء المغلي قبل تناوله، في مطروح، يؤكل الكشك تقليديًا بالملعقة كعصيدة لذيذة.
