هل تساءلت كيف أن المطاعم التي تذهب إليها تصنع الأكلات المعتادة بنفس درجة الملح؟، بينما إن حاولت صنعها في المنزل قد يخونك تقدير الكمية ويصبح في النهاية هناك طعام إما مالحا جدا أو نسبة الملح فيه ضئيلة.
هل تساءلت كيف أنه في كل المرات التي تزور فيها نفس المطعم لا يتغير طعم الأكل، وتحتار حينما تخبرك إحدى الوصفات بأن "الملح حسب الرغبة" فلا تعرف الكمية المضبوطة التي ينبغي عليك وضعها.
اعمل الصح
لكن الشيفات يستعملون الملح في خطوات محسوبة خلال صنع الطعام، وربما لا يتقيدون مثلما تتقيد أنت بالكمية، لكن رغم ذلك ينتج أكلا مضبوطا، هذه بعض نصائح شيفات عالمين لضبط الملح في الطعام بحسب موقع Huffington Post:
يقول كيث سارسين مالك مطاعم The Farmers Dinner وAatma "كمية الملح والزبدة المستخدمة في المطاعم هي أكثر بكثير من تلك المستخدمة في المنازل، تمليح الطعام هو جزء من عملية الطهي، والشيف الجيد يعرف الكمية التي يستخدمها بدءا من مجرد المحاولة والتجربة وحتى الاحتراف".
أما الشيف باتي جينيش مؤلفة كتاب طبخ ومقدمة برنامج La Frontera، فتقول "مجرد ذرات من الملح على السطح يمكنها أن تحضر النكهة وتجعل الطبخة مميزة، لكن الطبخ في المنزل قد يحضر معه مخاوف من الملح الزائد، لكن في النهاية الملح القليل ربما يجعل الطعام لطيف لكنه أقل جاذبية".
توقيت الملح أهم من الملح
كما يؤكد هؤلاء الشيفات أن توقيت وضع الملح مهم تماما مثلما وضع الملح، فتقول جينيش، إنه في بضع الوصفات من المهم وضع الملح بين الطبقات أثناء إعداد الأكلة، وأن تقوم برش الملح على رشات صغيرة وتتذوق كل مرة الطعم.
"ببطء وبثبات، المهم في توقيت الملح هو ألا تضع الكثير بسرعة"، تقول أليسون أريفالو مالك مطعم Pasta Louise في بروكلين، مضيفة "ضع القليل خطوة بخطوة أثناء طهيك، واستمر في التذوق، وعندما تغلي الماء من أجل الباستا ضع الكثير من الملح أكثر مما تتصور، أنا أضع ملعقتين من الملح لكل نصف كيلو من الباستا".
أما هيرفي ماليفيرت، مدير شئون الطهي في معهد تعليم فنون الطهي فنصح بتأخير تمليح البروتينات مثل اللحوم قائلا "لا تملح البروتينات مبكرًا جدًا"، مضيفا "إذا قمت بتناول الملح في وقت مبكر جدًا قبل الطهي، سيبدأ البروتين في تغيير طبيعته، إذا كنت ترغب في تتبيل شيء ما، فلا تقم بالملح أولا، يمكنك تتبيلها بالتوابل الأخرى، ثم تتبيلها بالملح قبل الطهي مباشرة".
أما رينيه سكاروف مالك مطاعم Blonde on the Run Catering فيقول "نحن نحب الملح جدا، الشيفات يضعون الملح في كل خطوة، ثم يتذوقوه كمرة أخيرة قبل تقديمه مباشرة".
مش كل الملح واحد
ويقول الشيف جوسيا سيترين مالك مطاعم Mélisse والحائز على نجمتي ميشلان، إن نوع الملح من العوامل المؤثرة الأخرى على جودة التمليح كما أنه جودته تؤثر على الطعم، فهم يستخدمون أجود أنواع ملح البحر في المطعم، ودوما ما يتركون مساحة للزبون للتمليح يقول "الأكل يحتاج دوما إلى القليل من الملح".
أما ميشيل بيرنستين مالكة مقاهي Café La Trova في ميامي بأمريكا، ذكرت أن ملح البحر هو المفضل بالنسبة لها للخبز.
ملح في نهاية الطبخ
بالإضافة إلى وجود الملح أثناء الطبخ فإن هناك الملح الذي يضاف بعد الانتهاء منه، ليضيف طعما مقرمشا وقويا للنكهة مثل إضافته إلى اللحم الاستيك المشوي أو الشيكولاتة أو السلطات، لذا قال الشيف التنفيذي والشريك الإداري روبن سيلدون، من Marcia Selden Catering، "هذه الإضافة المالحة المثالية التي يمكنك الحصول عليها من ملح البحر المميز المذهل يمكن أن يأخذ الطبق من جيد إلى رائع"، لا يتم استخدام الملح أثناء عملية الطهي، بل يتم رشه بعد الانتهاء من كل شيء.
