دليلك الكامل لكل أسماء "قطعيات اللحوم" وبنطبخ بيها إيه؟

كم مرة ذهبتي إلى الجزار واحترتي فى قطعية اللحم المناسبة للطبق المقدم؟ الفكرة بسيطة كل ما تحتاجينه هو معرفة أسماء القطعيات، ولهذا نشرت جمعية الطهاة المصريين، دليلًا تعريفيًا لأشهر أنواع قطعيات اللحم المتداولة والمتعارف عليها عالميًا، حتى لا تحتاري في طلبك عند الجزار وتعرفي أي نوع مناسب وكم من الوقت سيحتاج للطهي.

 

أنواع قطعيات اللحوم

1- Ribeye

تعد من أفضل قطع اللحم في الأبقار، وذلك بسبب نكهتها المثالية وقوامها الجيد بفضل الدهون التي تتواجد بين أنسجة اللحم والتي تجعلها لينة عند الطهي.

2- Short Ribs

يتطلب هذا القطع وقتًا طويلًا نسبيًا أثناء الطهي، ولكن عندما يتم إعداده بطريقة صحيحة ينفصل اللحم عن العظم بسهولة وتكون من أشهى قطع اللحم التي يمكن تقديمها.

3- Prime Rib أو Rib Roast

وهي أفضل قطعة من اللحم في ضلوع الأبقار، وتكون بدون عظام ومذاقها يشبه اللحم البارد أكثر من الستيك.

4- Back Ribs

قد تحتاج إلى عدة ساعات حتى تنضج تمامًا، ففي حالة عدم طهيها بشكل كافي ستكون صعبة المضغ، ولكنها مليئة بمذاق غني بسبب الدهون المتواجدة به.

5- Tenderloin أو Filet Mignon

هي قطعة من شريط ضيق تحت الضلوع، وهي من أكثر قطع اللحم الطرية في الأبقار، وعندما يتم بيعها كقطعة كبيرة كاملة تسمى بالـ" Tenderloin "، ولكن إذا تم تقطيعها إلى شرائح وعمل حصص فردية تسمى وقتها بالـ "Filet Mignon".

6- Porterhouse

هي قطعة من الجزء الخلفي للـ "Lion" وتضم قطعتين مختلفتين من اللحم موصولتين بعظمة على شكل حرف الـ "T"، والقطعة الأولى هي "Strip Steak " بينما الأخرى تكون "Filet Mignon ". 

7- T-Bone Steak

إنها مماثلة بشكل كبير للـ "Porterhouse" ولكنها من أعلى منطقة الـ "Lion" لذلك تحتوي على جزء أصغر من الـ "Filet Mignon "، وتعد من أجود أنواع الستيك المقدمة في المطاعم. 

8- Strip Steak

تلك القطعية هي نصف قطعة الـ "Porterhouse " أو الـ "T-Bone Steak"، فهي لا تحتوي على قطعة الـ "Filet Mignon"، وتأتي من عضلة غير مستخدمة كثيرًا في الـ "Lion" ولذلك تعد من القطع اللينة ولكنها أكثر صلابة من الـ "Filet Mignon" أو الـ "Ribeye". 

9- Sirloin Steak

قطعة من الجزء السفلي للظهر، مليئة بالعصارة والنكهة ولكن يجب الحرص على ألا يتم طهيها أكثر من اللازم، ويُنصح باختيار القطع الحمراء عوضًا عن التي تحتوي على نسبة دهون مرتفعة لأنها تحتوي على الكثير من الغضاريف صعبة المضغ.

10- Tri-Tip Steak

هي قطعة من أسفل الظهر، وتحتوي على نسبة ضئيلة من الدهون، ولكنها تتميز بنكهة خاصة عند الشواء، ولكن يجب الحرص على عدم طهيها أكثر من درجة التسوية المتوسطة أو الـ "Medium" حتى لا تجف بسبب الدهون القليلة المتواجدة بها.

11- Tri-Tip Roast

هي شبيها بالـ "Tri-Tip Steak " ولكنها بدون عظم وعند تتبيلها وشويها في الفرن تكون طرية إلى حد كبير.

12- Chuck Steak

هي قطعة صلبة نسبيًا من اللحم، فهي مأخوذة من كتف الأبقار ولكن من الممكن جعلها أكثر لينًا عند طهيها بطرق التسوية البطيئة، ولذلك هي مناسبة لعمل الكباب والطواجن ومن الممكن أيضًا شوائها ولكن يجب تتبيلها لحوالي ١٢ ساعة أولًا.

13- Chuck Roast 

هي قطعة من كتف الأبقار وتكون مناسبة لعمل الطواجن وساندويتشات اللحوم كالـ "Shredded Beef "، وتكون ذات مذاق مميز إذا تواجد بها القليل من الدهون، فهو يضيف لها النكهة والملمس اللين عند الطهي ببطء، وهي من أفضل القطعيات لتحضير اللحم المفروم وخاصة عند إعداد البرجر.

14- Flat Iron

هي قطعية من الكتف، ولكن يتم إزالة الأنسجة الضامة أو الـ "Connective Tissues" منها، ولذلك تعد من القطع اللينة غير مرتفعة السعر، وينصح بتسويتها على الجهة السفلية لها ومن ثم يتم تقطيعها بعكس اتجاه الأنسجة بها.

15- Brisket

هو الجزء المستخلص من صدور الأبقار، وهو مليء بالنكهة ولكنه يتطلب إلى وقت طويل عند التسوية حتى يكون لين، وهو مناسب للاستخدام في عمل اللحوم المعالجة مثل البسطرمة.

16- Flank Steak

 تستخلص هذه القطعية من اللحم المحيط بمعدة البقرة، وهي تكون صلبة وجافة وخالية من الدهون ولكن من الممكن تتبيلها وشويها أو طهيها بشكل بطيء، وغالبًا ما تستخدم في عمل الفاهيتا أو الطواجن.

17- Skirt Steak

هي مماثلة للـ "Flank Steak" ولكنها قاسية بعض الشيء لذلك يجب تليينها باستخدام أنواع التتبيلات المختلفة.

18- Top Round

قطعة من الساق الخلفية، وتكون منخفضة السعر نسبيًا ولكنها تنتج قطعة ستيك جافة، لذلك يجب تتبيلها قبل طهيها، أو من الممكن تسويتها في الفرن حتى يتم طهيها وسط عصارتها وسوائل التتبيل.

19- Rump Roast

هي قطعة من أعلى فخذ الأبقار، وهي تحتوي على عضلات كثيرة الاستعمال، لذلك قد تكون صلبة بعض الشيء، ولكن من الممكن استخدامها في الطواجن أو تسويتها بطرق الطهي البطيئة.