«المش المصري».. حكاية جبنة عرفها الفراعنة وتوارثتها الأجيال

حظي المش المصري باهتمام منظمة «سلو فوود» المعنية بتوثيق تراث الطعام المحلي للشعوب، حيث سلطت الضوء على «المش»، الذي يعتبر نوع مَحلي من الجبن الطري لا يتم تصنيعه سوى في مصر، ويصنع عن طريق تخميره في محلول ملحي لعدة أشهر وقد تصل إلى سنوات. 

المش من عصر الفراعنة

وقالت «سلو فوود»، إن «المش» قد يكون مشابهًا للجبن الذي تم العثور عليه في مقبرة الأسرة الأولى للفرعون حور محب في سقارة 3200 قبل الميلاد.

 

يتم تحضير «المش» بشكل عام في المنزل، على الرغم من أن البعض منه يباع في الأسواق المحلية، كما يستخدمه الفلاحون كغذاء أساسي، وعندما ينضج يكون لونه بني مصفر ومذاقه مالح ولاذع.

طريقة تحضير المش

تختلف تفاصيل صناعة الجبن التقليدية من منطقة إلى أخرى، وحتى من منزل إلى منزل في نفس البلد، وتعتبر الخطوات الأساسية للتحضير هي نفسها بشكل أساسي وهي كالتالي:

- تحضير جبن قريش.

 

- تقطيع مكعبات الجبن قريش إلى قطع متوسطة تحت ظروف ميكروبية في وعاء خزفي نظيف كبير (بلاص أو زلعة).

 

- تملئ الفراغ بين قطع الجبن بالحليب كامل الدسم أو الخالي من الدسم أو اللبن الرائب، على حسب الحاجة.

- يضاف حوالي 10٪ ملح الطعام.

 

- يضاف الكُسْبَة (ما تم الحصول عليه بعد استخلاص الزيت من بذور السمسم)، والمرتا (الرواسب الموجودة بعد غليان الزبدة لتصنيع السمن).

 

- إضافة واحد أو أكثر من التوابل الشرقية والنباتات الطبية التالية:( الحلبة، فلفل أحمر، فلفل حار، بابريكا، فلفل أسود، يانسون، الكمون، الشمر، القرنفل، جوزة الطيب، الزعتر).

- إضافة ثمار الفلفل الأخضر الحلو وبعض الطبق القديم (كبداية طبيعية من 2-7٪ من الخليط الكامل المراد مخلل).

المرحلة النهائية من التصنيع

يجب أن يصل اللبن المتبل إلى عنق البلاص، ثم تُغطى الفتحة بجريد النخيل وقطعة من القماش. وبعد ذلك يتم إحكام غلق البلاص بواسطة عجينة طينية ممزوجة بالقش، حيث تحافظ العجينة الصلبة على المحتويات في ظروف لاهوائية جزئية أثناء النضج، الأمر الذي يتطلب سنة واحدة من التخزين في مكان دافئ، أو نقله من وقت لآخر إلى مكان مشمس.

وتوفر عملية إنتاج هذا الجبن، المسمى أيضًا «الجبنة القديمة»، في إناء خزفي وسيلة لحفظ منتجات الألبان في البيئات الحارة والقاحلة.

 

يُؤكل المِش كطبق جانبي في الوجبات وبكميات قليلة بسبب نكهته القوية.


المش المصري


المش المصري


المش المصري