المطبخ المصري غني بالعناصر الغذائية والأكلات التي يتميز بها عن أي مطبخ آخر، فلا يمكن أن تجد الملوخية في أي مكان في العالم بنفس الطريقة المصرية اللذيذة، كما أن صناعة الجبن المصرية متطورة وعمرها آلاف السنوات، فلا يمكن أن تجد الجبن الرومي أو القريش أو المش في أي مكان في العالم.
تاريخ المش المصري
المش المصري هو نوع من الصوص، يتكون من جبن القريش وأحيانا الجبن الدمياطي مع القشطة وعادةً الفلفل الأحمر، ويصنع المش عادة في الريف المصري في المنازل ويمكن أن يصنع في أي وقت من العام، وإن كان عادة يصنع في فصل الشتاء وذلك لزيادة كمية اللبن المنتجة، وما يتبعها من زيادة في كميات الجبن سواء كان الجبن قريش أو دمياطي أو رومي.
والمش هو من الأجبان المصرية المصنوعة من تخمير الجبنة المملحة لعدة أشهر أو سنين، يشبه الجبنة التي وجدت في مقابر السلالة الأولى «حور عحا» في قرية سقارة التي حكمت البلاد من عام 3200 قبل الميلاد.
طريقة عمل المش
لعمل المش، يجب أولًا تحضر أواني فخارية مثل البلاص وينظف جيدا ويجفف ثم يوضع فيه كمية مناسبة من الشرش أو اللبن الفرز أو اللبن الخض أو كليهما معا، حيث يضاف إليه خميرة، ومواد مكسبة للطعم مثل المورتة والقرفة وبعض الشطة والكمون وقد يوضع قليل من قشر اليوسفي ثم يضاف إليه مواد ملونة مسموح بإضافتها مثل المعصفر أو الأناتو أو فلفل رومي أحمر بعد تسويته على النار جيدا وفرمه.
يضاف إلى ما سبق بواقي الجبن الرومي بعد فرمها جيدا أو بواقي الجبن الأبيض المتخلفة عن عمليات التقطيع ثم يضاف كمية الملح الملائمة لذلك ومزج كل هذا المخلوط جيدا وقد يضاف إلى ذلك مسحوق عرق الحلاوة مع قليل من التنكار في قطعة من الشاش على شكل صرة ويضاف قليل من الزيت على المخلوط.
يملأ الوعاء عن آخره وذلك لمنع دخول الهواء يوضع قليل من الزيت على سطح الوعاء ويغلق غلقا محكما حيث أن كل التغيرات التي تحدث أثناء التسوية هي تغيرات لاهوائية ويحفظ في مكان جاف مرتفع الحرارة لسرعة التسوية تستغرق هذه العملية عامًا فأكثر.
المكونات المستخدمة في صناعة المش
هي قد تكون لبن كامل أو فرز أو لبن رايب، وهو الذي ينتج عند صناعة الزبد من القشدة أو شرش أو حتى ماء قد سبق غليه وتبريده، وتقوم هذه المواد بسد الفراغات الموجودة بين قطع الجبن وبعضها وبين الجبن وجدران الآنية، وبذلك لا يتعرض الجبن للهواء وتأثيراته الضارة عليه أيضاً تساعد هذه المواد على إذابة الملح والمواد الأخرى التي تضاف لمحلول التخليل.
المواد الحافظة
عادةً ما تكون ملح الطعام والذي له تأثير على كثير من البكتيريا الموجودة بالجبن، إلا أن هناك تجارب تشير إلى أن ملح الطعام يكون تأثيره الأكبر على أنواع البكتيريا غير المرغوبة، مثل بكتيريا القولون والبكتيريا التعفنية وتؤدي قلة نسبة الملح في الجبن إلى سرعة تخمره وتسويته بأنواع غير مرغوب فيها من البكتيريا تؤثر على طعمه وقوامه وتركيبه تأثيرًا سيئًا، وتؤدي زيادة نسبة الملح المضاف إلى زيادة درجة جفاف الجبن وملوحة طعمه كما تؤدي إلى إطالة الوقت اللازم لتسويته.
وبصفه عامة فإن الملح يضاف بنسبة 10 - %15 من الوزن الكلي للجبن، كذلك يلجأ البعض إلى استخدام البوراكس (بورات الصوديوم) وهو يعرف لدي العامة باسم التنكار وذلك لمنع نمو يرقات الذباب.
المواد المكسبة للطعم واللون:
منها المورتة والتوابل مثل الشطة وجوزة الطيب والقرنفل والثوم وحبة البركة، ولتلوين المش يضاف أحيانا العصفر والكركم ويتم عمل عجينة المش من المورتة واللبن الخص.
مهرجان الجبن المصري
لذلك يمكنك تذوق المش المصري المميز والفريد من نوعه بجانب العشرات من أنواع الجبن المحلية والعالمية في مهرجان الجبن المصري، وهو أول مهرجان مصري وعربي للجبن، سيعقد في الفترة بين 20 و22 أكتوبر المقبل في حديقة أوزوريس في قاعة المؤتمرات بمدينة نصر والدخول مجاني للجميع.
