يعود تاريخ الخبز في مصر القديمة منذ 3000 قبل الميلاد، وذلك بحسب الصور المنقوشة على جدران المعابد والمقابر، أما اليوم فتعني كلمة «عيش» المصرية «الحياة»، وذلك لأهميته كغذاء، ويوجد أكثر من 40 نوعًا مختلفًا من الخبز المحلي في المتحف الزراعي في القاهرة، وفي أطلس التراث الشعبي المصري، وتذكر وزارة الثقافة المصرية أن هناك 60 نوعًا مختلفًا من الخبز تشكل جميعها وفرة تراث الخبز في مصر.
سوف نستكشف 6 أنواع مختلفة من هذه الخبز التراثي المدرجة في منظمة «سلو فوود» لتوثيق تراث الطعام المحلي للشعوب.
1- خبز الفراشيح
هذا الخبز موطنه منطقة جنوب سيناء في مصر، وبعض مجموعات الصحراء الأخرى، ويتم إنتاجه في المنازل وليس تجاريًا، وبالتالي لا يمكن الوصول إليه بسهولة، ويتكون هذا الخبز من: دقيق القمح والملح والماء، تُقسم العجينة إلى كرات صغيرة تُترك بعد ذلك لتستقر قبل تسطيحها إلى صفيحة رقيقة، يتم وضع الصفيحة بعد ذلك على صفيحة تسخين دائرية من الحديد وتسخينها على لهب يعمل بالحطب. يُطهى الخبز لبضع ثوانٍ على كل جانب.
2- الفايش
هذا الخبز موطنه منطقة سوهاج في مصر، يتم تحضير العجينة بتخمير الحمص والعدس لمدة 2-3 أيام ثم إضافة دقيق القمح والكركم وكذلك الماء أو الحليب. ثم يتم تشكيلها على شكل رغيف طويل ويتم خبزها، ثم تقطيعها إلى قطع سميكة وإعادتها إلى الفرن لعمل شرائح خبز صفراء مثل البسكوت الإيطالي (بعرض حوالي 3 سم وارتفاع 3-4 سم وطول 15 سم).
3- المرحرح
هذا الخبز موطنه منطقة أسيوط، يتم إنتاجه في المنازل وليس تجاريًا، وبالتالي لا يمكن الوصول إليه بسهولة، ويتم تحضير العجينة بمزيج من دقيق القمح والذرة الرفيعة والحلبة، ثم يتم فرده رقيقًا بعصا طويلة يطلق عليه اسم «مررة»، يتميز بمدة طهي قصيرة وتزداد مدة صلاحيتها عندما تُترك لتجف في الفرن بعد الخبز، والمنتج النهائي للخبز عبارة عن دائرة كبيرة ورفيعة، قطرها حوالي 34 سم وسمكها 2 مم.
4- العيش الشمسي
الخبز الشمسي موطنه الأقصر ولكن يمكن العثور عليه في جميع أنحاء صعيد مصرن ويتم إنتاجه في المنازل وليس تجاريًا، يصنع من دقيق القمح وعجين الخميرة، وهو عبارة عن رغيف دائري سميك (قطره حوالي 14-18 سم وارتفاعه 3-4 سم).
حصل على اسمه «شمسي» بمعنى «مشمس» في اللغة العربية، لأنه بمجرد خلط العجين وتشكيله، يترك في الشمس ليجف قبل خبزه في فرن الطين التقليدي، وقبل حوالي 500 قبل الميلاد، كتب هيرودوت مدخلاً عن الخبز الذي وجده في الأقصر والذي تم خبزه بنفس الطريقة، وذكر أنه كان مختلفًا تمامًا عن الخبز المخبوز والمستهلك في القاهرة.
5- خبز الذرة الرفيعة
يعود أصل هذا الخبز إلى أسيوط، وهو مصنوع من دقيق الذرة الرفيعة، مما يعطيها لونًا رماديًا غامقًا. يتم إنتاجه في المنازل وليس تجاريًا وهو تقليديا خبز مسطح خالي من الجلوتين بقطر حوالي 16-18 سم وارتفاعه 1 سم. يُطلق عليه باللغة العربية «خبز من الذرة الرفيعة».
6- الزلوط
هذا الخبز موطنه الأصلي أسيوط، يتم إنتاجه في المنازل وليس تجاريًا، وهو خبز خالي من الجلوتين مع عجين مصنوع من دقيق الذرة الممزوج ببعض مسحوق الحلبة المحمص، يتم تمييز سطح هذا الخبز المسطح والرقيق بعدة فجوات قبل الطهي، يبلغ قطره حوالي 20 سم وسمكه من 3 إلى 4 سم.
