الكبيبة أو
(الكبة) من الأطباق المميزة، ولها عشاق كثيرون حول العالم، ومن أشهر
وصفات المطبخ الشامي ويبدع فيها كثير من الطهاة وربات البيوت الشاميون، وانتقلت لنا ثقافة تناول الكبيبة مع اندامجنا بالثقافات العربية المختلفة
وجعلت ربات البيوت في حالة بحث دائم عن طريقة عملها، لذا تقدم
الشيف فاطمة أبوحاتي طريقة عمل الكبيبة الشامي.
زمن التحضير: 60 دقيقة
تكفي: 5 أفراد
مقادير الكبيبة للشيف فاطمة أبوحاتي
1 كيلو لحمة مفرومة حمراء
½ كيلو
بصل
1 ½ برغل
ناعم منقوع ½ ساعة
2 فص ثوم
½ كوب
بقدونس مفروم
½ ملعقة صغيرة سكر
ملح
فلفل
رشة قرفة
رشة زعتر
رشة حبهان بودر
رشة بهارات
طريقة عمل الكبيبة للشيف فاطمة أبوحاتي
- في الكبة يوضع البصل ويفرم ليصبح قطعا صغيرة، ثم يوضع في مقلاة على النار بها ملعقة سمنة ساخن مع ترك ملعقتين بصل جانبتين.
- يشوح البصل وعندما يتغير لونه تضاف نصف كمية اللحم مع السكر والملح والفلفل والقرفة والبهارات وحبهان والزعتر وتقلب كل المكونات معا.
- وعندما تبدأ اللحم في النضج ويتغير لونها ويختفي الماء بها ترفع من على النار ويضاف البقدونس، وتقلب مكونات اللحم.
- يضاف البرغل المنقوع ومصفى جيدا للبصل المتروك جانبا في الكبة، وتوضع معه باقي كمية اللحم ويفرموا معا جيدا، وتضاف ربع كوب من الماء.
- يتم تشكيل الكبيبة بأخذ قطعة من العجين حجم الليمونة وتقويرها بالإصبع الكبير مبلل بالماء حتى نشكل حفرة داخل الكبيبة بحيث يكون جدارها رقيق.
- يتم حشو الكبيبة باللخلطة ويقفل عليها مع تشكيل حرف مدبب لها، ترص الكبيبة على طبق وتترك في الثلاجة لمدة ساعة قبل القلي.
نصائح لنجاح الكبيبة
- تجنب زيادة الماء المضافة للحم والبرغل حتى لا تؤثر على قوام العجين.
- يمكن تفريز العجين في الفريزر لوقت أطول ولكن مع مراعاة وضع طبقة من البلاستيك بين كل طبقة من الكبيبة والأخرى.
أصل الكبة
الكبة هي أكلة شرقية عربية تشتهر بها سوريا،
لبنان، الأردن وفلسطين والعراق وهي تختلف بعض الشيء من بلد لأخر من حيث الشكل
والطعم وبعض الشيء في طرق التحضير والإعداد والتقديم.
تحضر الكبة عموما من البرغل واللحم الطازج
حيث تخلط قطع اللحم مع البرغل المغسول والمصفى وتوضع في الجرن الحجري وتدق بمدق
خشبي إلى أن يختلط اللحم مع البرغل ويمتزجا سويا ويصبحا كالعجينة والتي تؤخذ
وتكبكب وتحشى بلحم الضأن المفروم والمقلي والمخلوط بالمكسرات من اللوز أو الجوز أو
الصنوبر ثم تقلى بالسمن أو بالزيت وتقدم للأكل.
تستخدم حالياً آلة كهربائية لعمل عجينة الكبة
وتسمى هذه الآلة بست البيت وتعتبر الكبة، وخاصة الصغيرة منها، كنوع من أنواع المزة
أحياناً.
تشتهر مدينة حلب بمطبخها العريق وتفنن أهلها
بصنع الأطعمة اللذيذة التي تأتي في مقدمتها الكبّة والكباب والمحاشي، حتى أصبح
يضرب المثل بها، حيث يردد السوريون المثل الشعبي المعروف: (حلب أم المحاشي والكبب).
الكبة الحلبي
تتألف الكبة الحلبية بشكل أساسي من مادة البرغل
الناعم بأحد نوعيه الأبيض أو الأحمر، ولحم الضأن البلدي، ويتم عركها باليد، وكان
يتم ضربه بالجرن الحجري أو النحاسي مع أداة الضرب المسماة الهاون (وأصبحت
حالياً من الأدوات التراثية، حيث استبدلت فيما بعد بآلة الطحن اليدوية ومن ثم
الكهربائية التي دخلت بقوة إلى المطبخ الحلبي لإراحة المرأة في المنزل والمطبخ من
العمل اليدوي)، كما تضاف المكسرات للكِبّة وبخاصة الفستق الحلبي والجوز البلدي
والصنوبر واللوز.
كبه مقلية
تفنن الحلبيون في تصنيع الكبّة وتنويع
مائدتها، وقد أحصى بعض المهتمين بالمطبخ الحلبي عدد أنواع الكبة الحلبية بحوالي 90
نوعاً وتصنع بطرق وأساليب مختلفة.
