طريقة عمل الإكلير من مطبخ الشيف فاطمة أبوحاتي

حلوى الإكلير من الحلويات ذات الأصل الفرنسي، وهي عبارة عن عجين لإعداد الحلويات، وأصل الإكلير يعود إلي عجينة الشو والتي تتكون من زبد وماء وبيض ودقيق، وتستخدم أيضا عجينة الشو في عمل أصناف عديدة من الحلوى كالدونات والزلابية والبروفيترول وغيرها من الحلوى التي عشقناها وبرع الشيفات العربية في تنفيذها كما تستخدم العجينة في العديد من المأكولات الأوربية، واليوم تأخذنا الشيف فاطمة أبوحاتي فى مغامرة لمعرفة خطوات عمل الإكلير.

زمن التحضير: 70 دقيقة
تكفي: 5 أشخاص

مقادير الإكلير للشيف فاطمة أبوحاتي

طريقة عمل الإكلير بصوص الشيكولاتة
كوب دقيق
نصف كوب لبن
نصف كوب ماء
100 جرام زبد
4 بيضات
معلقة كبيره سكر
معلقة صغيره فانيليا
رشة ملح

مقادير الحشو

2 كوب لبن
1/3 كوب سكر
1/3 كوب نشا
4 صفار بيض
معلقة كبيره زبده
معلقة صغيره فانيليا
للتزيين نص كيلو شيكولاته خام سايحه
كورنيه شيكولاته بيضا
نص كوب فستق مجروش

طريقه عمل الإكلير للشيف فاطمة أبوحاتي

الإكلير بالكريمة البيضاء
- في قدر على النار يوضع الماء واللبن والزبدة ورشة الملح والسكر ويقلب المكونات مع بعض.
- عندما يبدأ الماء في الغليان يضاف الدقيق ويقلب بسرعة واستمرار إلي أن يكون كتلة واحدة.
- يوضع العجين في وعاء ويترك حتي تبرد ثم يضاف إليه البيض واحدة تلو الأخري مع الضرب المستمر بالمضرب الكهربائي.
- يوضع العجين في كيس حلواني به بلبله ثم تشكل علي صينية فرن مدهونة بالزيت
تدخل الفرن سخن علي درجة حراره 180 لمدة 40 دقيقة بدون فتح الفرن نهائي
بعد ذلك يتم طفي الفرن وفتح باب الفرن بشكل بسيط ويترك لمدة 30 دقيقة.

نصائح التقديم:

- يخرج الإكلير من الفرن ويحشي بالكريمو بواسطو كريم باتسيير.
- يغطي بالشيكولاته الذائبة ويزين بالشيكولاته البيضا ويقدم.

 

طريقة عمل الكريمة

- في قدر ع النار يوضع اللبن ويترك حتي يسخن.
في بوله يوضع صفار البيض والفانيليا والنشا والسكر ويقلب جيدا حتي يمتزج
- يصب اللبن الساخن برفق كمية تلو كمية علي خليط البيض حتي يأخد درجة حرارة اللبن.
- يصب في القدر ويرفع ع النار ويقلب حتي يثقل قوام الخليط ثم توضع الزبدة.
- يرفع من علي النار ثم يغطي ب كيس ثلاجة حتي لا يكون قشرة ع الوجه ويترك ليبرد ثم يحشي به الإكلير.

 

بروفيترول الشيكولاتة

ويمكن أيضا تطبيق وصفة البروفيترول التي تشبه وصفة الإكلير خاصة وأنها تعد من عجينة الشو التي يعد منها الإكلير. 

 

زمن التحضير: 25 دقيقة
تكفي: 4 أشخاص

مقادير البروفيترول

 30 جرام زبدة، مقطعة  
 ½ كوب ماء
كوب دقيق
 3 بيضات مضروبة برفق
200 جرام شوكولاتة طبخ، ذابة
½ كوب سكر

الحشو

375 مل لبن
6 صفار البيض
 ⅓ كوب دقيق
1 ملعقة صغيرة فانيليا
100 جرام شوكولاتة داكنة، مقطعة

طريقة عمل بروفيترول الشيكولاتة

- يسخن الفرن على 200 درجة مئوية تبطن 2 صينية خبز بورق الزبد، توضع الزبد فى إناء طبخ، يضاف ½ كوب ماء ويتم غليهم معا.
- تضاف ½ كوب دقيق يقلبوا بملعقة خشبية على نار متوسطة الحرارة لمدة 1 دقيقة، أو حتى يصبح المزيج متجانس على هيئة كرة واحدة. 
- ينقل الخليط إلى وعاء ويترك ليبرد قليلاً، وقلبيه حتى نتخلص من الحرارة.
- باستخدام المضرب الكهربائى، يضرب البيض واحدة واحدة، قليلاً في كل مرة، حتى بتم إضافة كل البيض ويصبح هناك خليط سميك ومصقول.
- يغرف بملعقة الطعام الخليط ويرص على صوانى الخبز، مع مراعاة ترك مساحة كبيرة بين كل واحدة من كرات العجين المغروفة فى الصينية.
- تخبز لمدة 20-25 دقيقة، أو حتى تتلون باللون البني والذهبي وتنتفخ باستخدام سيخ، ويغرس ثقب صغير فى جانب كل كرة.
- تعاد الصواني إلى الفرن، ويترك الباب مفتوح ليبرد.

 لعمل الحشو:

- يوضع اللبن فى قدر متوسطة الحجم حتى يغلي.
- يخفق صفار البيض والسكر فى وعاء حتى يصبح قوامه مثل الكريمة وفاتح اللون، ثم يخفق في ⅓ كوب الدقيق حتى يتجانس الخليط.
- يصب اللبن الساخن فى الوعاء، ويخفق المزيج بإستمرار حتى يتجانس.
- يعاد الخليط إلى قدر أخر نظيف، ويقلب على درجة حرارة منخفضة لمدة 5 دقائق، أو حتى يتكاثف المزيج، ويرفع القدر من على الحرارة ويقلبى فيه الفانيليا والشوكولاته حتى تذوب وتعطي قوام سلس.
- ينقل المزيج إلى وعاء ليبرد لمدة 5 دقائق، مع التقليب أحياناً.
- يغطى الوعاء بغلاف بلاستيكى ويوضع فى الثلاجة حتى يصبح بارداً.

 

نصائح للتقديم

- يقطع البروفيترول من المنتصف أفقياً، يغمس الجزء العلوى بالشوكولاتة الذائبة وتترك لتتماسك.
- حشو الجزء السفلى بالحشو البارد، ثم يغطى بالجزء العلوى المغموس بالشوكولاتة، و يقدم بعد ساعة من عملية الحشو.

ملحوظة

يتم تبديل الصواني بين رفوف الفرن عندما ينضج البروفيترول نصف نضوج.